古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC讲义.docxVIP

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析孙金沅1,2，宫俐莉2，刘国英3，李贺贺1,2，孙啸涛1,2，黄明泉1,2，郑福平1,2，孙宝国1,2,*（1.北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京?100048；2.北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室，北京?100048；3.安徽古井贡酒股份有限公司，安徽 亳州?236000）?摘 要：应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对，共定性出148 种挥发性香气成分，其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odor activity value，OAV）分析，比较它们对酒醅整体香气的贡献程度，其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137），酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。关键词：溶剂辅助风味蒸发法；酒醅；挥发性香气成分；气相色谱-质谱联用；气相色谱-嗅闻；香气活度值?Analysis of Volatil