技能第5章食品营养评价(三级)讲述.ppt

本章要点: 食品营养标签的制作 食品营养价值的分析 食品营养资料编辑 食品营养价值的含义 是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度,包括: 1、营养素种类是否齐全 2、营养素的数量和比例是否合理 3、被人体消化吸收和利用的程度的评价 食品的营养价值是相对的 第1节 食品营养标签的制作（P308） 单元一：谷类产品分析计划的制订（P308） 食品分析的任务：根据国家、行业或企业制订的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。 食品分析的目的 为新产品开发、新技术应用提供可靠的依据； 也可以控制污染、减少营养素损失和保证产品质量。 食品产品分析的最终目标： 获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。 学习目标： 1、了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工特点； 2、掌握产品营养特点和宣传点 3、能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划 知识要求 1、谷类食品原料及其主要营养特点 2、常见焙烤类食品类型和加工方法 3、产品质量控制 4、谷类食品相关标准和产品分析计划 1、谷类食品原料及其主要营养特点 （1）谷类是人们生命活动中重要的食物来源，除了提供人类充足的能量外，还含有丰富的营养素； （2）赖氨酸是第一限制氨基酸； （3）蛋白质因品种不同而不同; （4）关注燕麦、荞麦的营养价值; （5）面粉和淀粉的区别. 2、常见焙烤类食品类型和加工方法 （1）常见的焙烤食品种类：面包、糕点、饼干； （2）饼干的分类：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋元饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等； （3）面包分为：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包等五类； （4）糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品。 3、产品质量控制 质量控制包括：起始控制—中间控制—最终控制，即：原辅料的控制、加工过程的控制和产品的控制 4、谷类食品相关标准和产品分析计划 用于标签的产品分析计划一般根据产品标准和质量要求而确定； 食品的产品分析主要包括：感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等 相关链接 面粉的质量标准： 1、面粉的生产标准：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉（1988）；高筋粉、低筋粉（1988）；面包用、面条用、饺子用、馒头用、发酵饼干用、酥性饼干用、蛋糕用、糕点用专用粉和自发小麦粉9个标准（1993） 能力要求：饼干分析计划的制订 1、工作准备 2、工作程序 1、工作准备 （1）了解分析的目的和目标 （2）产品配方、原料档案查询 （3）标准的准备 （4）根据原料，预算产品营养成分 2、工作程序 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案 程序1 分析饼干产品的特点 了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和加工操作对产品特性和营养成分的影响。 程序2 根据标准确定需要的检验项目 检验项目一般为：感官指标和理化指标 1、感官指标检查：正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味； 2、理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、铅、以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌、致病菌 程序3 确定营养成分检验项目 确定营养成分检验项目的原则： 1、原料特有的营养成分 2、国标或相关法规规定必检的营养成分 3、特殊添加或强化的成分 程序4 确定送检样品和数量 取样是从一大批物品中去出部分以代表全部水平的方法。 对于每次分析的采样量，遵循随机抽样原则。饼干可以采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。 一般可采集9~18个独立包装，送检分析 程序5 落实实验室 企业可以自建实验室； 也可以利用公认的实验室检验，确保分析数据的真实可靠 程序6 撰写分析计划和实施方案 分析计划包括的内容：产品声称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。 附加准备相应的食品分析表格。 学习单元2 液态奶的营养标签制作（P317） 学习目的： 1、掌握食品营养成分的定义及计算方法； 2、了解营养成分数据表达的基本方法，相关知识以及国家相关规定 知识要求： 1、营养成分定义和计算 2、营养成分分析数据表达及其标示要求 3、数据修约 1、营养成分定义和计算 （1）能量计算 （2）蛋白质 （3）脂肪和脂肪酸 （4）碳水化合物 （5）膳食纤维 2、营养成