厨房切配工工作规程.doc

切配工工作规程 1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。 2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。 3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。 4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。 5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。 6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。 7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。 8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。 9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。 10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。 11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。 12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。 13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。 厨师工作规程 1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。 2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。 3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。 4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。监督切配工遵守生、熟分开的原则。 5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。 6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。锅内不得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应及时放入冰柜，熟肉原料应装入容器，并用保鲜膜覆盖。 7、注意个人卫生。不得留长指甲、长头发。工作时应着工作装、工作帽，不得吸烟、抠鼻子、吐痰。 8、根据本茶楼实际情况，厨师承担切配肉类任务，应做到禽类切配大小适中，片肉厚薄适中、肉丝均匀。 9、工作结束时，要检查燃气阀门是否关好。消除一切安全隐患。 10、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。