木糖醇的相关调查报告.doc

功能性食品课程论文 一、木糖醇结构与性质 木糖醇为白色晶体或白色粉末状晶体，有吸湿性，无毒无异味，有甜味，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。生物木糖醇又称戊五醇，为糖醇的一种,是一种可以作为蔗糖替代物的五碳糖醇；木糖醇的甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。木糖醇用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。木糖醇在所有食用糖醇中生理活性最好在防龋齿不增加血糖值作为糖尿病人食品方面都显示出它的优越性。 木糖醇从20世纪60年代开始应用与食品中。在一些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。在美国，为了某些特殊目的可以作为食品添加剂不受用量。 在食品工业中，由于木糖醇在体内的代谢与胰岛素无关，故可用于生产糖尿病患者用的食品。木糖醇在口中有清凉感，同时在口中不被细菌发酵生成乳酸，对微生物是不良的培养基，所以不龋齿，可用于制作口香糖。木糖醇作为食糖代用品具有独特的优点，木糖醇在食品加工时不会因加热而发生美拉德褐变反应，这因为木糖醇与糖类不同，没有醛基，不会和氨基酸发生反应使食品色泽加深。木糖醇不受酵母菌和细菌的作用、不霉变，可延长食品的保存期。所以木糖醇广泛应用在口香糖、巧克力、饮料、糖果等制品中；在口香糖中，木糖醇的甜度与甘蔗一样，又能防止龋齿，现在流行世界的无糖口香糖就是用木糖醇等糖醇类替代蔗糖生产的；在巧克力制品中，木糖醇可以替代巧克力制品中的蔗糖，原料木糖醇必须是经过精磨的粉末料，这种用木糖醇代替蔗糖的巧克力适合糖尿病患者食用；在饮料制品中，以木糖醇、麦芽糖醇、砂糖和果糖等作为复合甜味剂制得的维生素饮料中，木糖醇主要改善饮料的甜味及赋予其清凉感，麦芽糖给予饮料以质体感，在饮料制品中木糖醇的使用控制了热量值，同时稳定了维生素的功效；在食用软糖中，以甜蜜素、木糖醇作为甜味剂取代蔗糖生产膳食纤维软糖，膳食纤维软糖以壳聚糖、魔芋精粉作为膳食纤维原料，以甜蜜素、木糖醇作为甜味剂，采用一定工艺研制而成。它具有良好的风味且色泽自然、块形完整、体态饱满、质地细腻、甜酸适口。 1 题 目 ： 木糖醇的相关调查报告 院 系 ： 食品与工程营养学院 专 业 ： 食品营养与检验 姓 名 ： 张海云 学 号 ： 0104111122 班 级 ： 养检111 联系电话： 二Ｏ一三 年 六 月 十四 日