四川大学食品生物化学—第4章节脂类.ppt

主要内容 第一节 概述（Introduction） 第二节 单纯脂类 第三节 复合脂类 第四节 衍生脂类 第五节 生物膜 第一节 脂类概述 一、脂类的概念 脂类是生物体中所有能够溶于有机溶剂的多种化合物的总称。 它们的共同特性∶ 1) 不溶于水、易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂。 2) 是脂肪酸与醇所组成的酯类。 二、脂类具有重要的生物功能∶ (1)是构成细胞膜的重要物质。 (2) 脂类中的油脂是机体代谢所需燃料的储存形式和运输形式(9.3kcal/g)。 (3) 脂类物质也可以为动物机体提供溶于其中的脂溶性维生素和必需脂肪酸。 (4) 在机体表面的脂类物质有防止机体损伤与防止热量散发等保护作用。 (5) 脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等密切相关。 甘 油 三 酯 单纯脂类 复合脂类 单纯脂类的衍生物：除了含有脂肪酸和 醇外，还含有非脂分子的成分，包括： 衍生脂类：由单纯脂类或复合脂类衍生而来或与它们关系密切。 可皂化脂类：一类能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的称为可皂化脂类。 不可皂化脂类：不能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的称为不可皂化脂类。主要有不含脂肪酸的萜类和固醇类 一、三酰甘油 1分子甘油和3分子脂肪酸结合成的酯，亦称脂肪。 二酰甘油； 单酰甘油； （一）甘油脂种类： 1、按脂肪酸种类分： 饱和脂肪酸构成的酯； 如：软脂酸(16C)、 硬脂酸(18C)。 不饱和脂肪酸构成的酯； 如：油酸、亚油酸。 2、按熔点分： 常温下为固态—脂；如：动物脂肪。 常温下为液态—油；如：大多数植物油。 一、磷脂 (一) 甘油磷脂类 组成： 磷酸化的头部 + 三碳的甘油骨架 + 两条脂肪酸链是生物膜的主要 组分。 结构： 重要的磷脂： 磷脂酰胆碱—— 卵磷脂 磷脂酰乙醇胺 ——脑磷脂 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 心磷脂 性质： 1）脂溶性； 2）分子中不饱和脂肪酸易氧化； 3）一定条件下，磷脂可转化 4)双亲性 （二）鞘磷脂（鞘氨醇磷脂） 鞘磷脂的基本骨架是 鞘氨醇： 十八碳二元醇。 神经酰胺： 鞘氨醇+脂肪酸 鞘磷脂的组成 磷酸化的头部 （胆碱或乙醇 胺），碳氢链 一条来自鞘氨 醇、另一条来 源于脂肪酸。 二、脂蛋白 是脂质和蛋白质的结合物，结合方式尚不清楚。 1、细胞脂蛋白 生物膜是脂蛋白的重要所在地。线粒体和微粒体。 2、血浆脂蛋白 运输脂类的载体 乳糜微粒 极低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白 极高密度脂蛋白 一、萜类： 为异戊二烯的衍生物。 有：半萜：1个异戊二烯；单萜：2个异戊二烯；倍半萜：3个异戊二烯。 易聚合或双键打开。 种类： 植物中芳香油类：樟脑油、柠檬油等。 二、类固醇类 主要功能： 1）膜的组分； 2）作为激素——起代谢调节作用； 3）作为乳化剂——胆汁盐的前体、帮助脂类的消化吸收； 4）维生素的组分； 5）有抗炎作用； 环戊烷多氢菲为基本结构： （一）胆固醇 （二）类固醇类激素： 类固醇激素的主要种类是雄性激素、雌性激素、肾上腺皮质（adrenal cortex）激素、可的松（Cortisol）及醛甾酮（aldosterone），都含有完整的类固醇母核。浓度低达10-9M，由某一特别组织产生，经血液传递到靶组织，与受体蛋白高特异结合，引起基因表达及代谢的改变。 三、必需脂肪酸与前列腺素： （一）必需脂肪酸： 亚油酸(18C)； 亚油酸衍生物：花生四烯酸(20C) 亚麻酸(18C) ； 必须脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，它包含两个或多个双键 。严格意义上讲，必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸，但从广义上讲，生物体能合成 ，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸，也被认为是必须脂肪酸，如AA、DHA、EPA等。如 果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。 非必须脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 WHO推荐人类膳食用油脂脂肪酸标准模式：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1。其中，不饱和脂肪酸中的ω-6 脂肪酸与ω-3脂肪酸之比为4：1。 必须脂肪酸的生物学功能 几种油脂的主要脂肪酸组成 （二）前列腺素： 结构相关的分子： 前列腺素、血栓素、白三烯。 前列腺素的功能： 1、诱发局部炎症： 2、调节神经细胞间的突触传递； 3、可诱导睡眠。 阿司匹林不可逆抑制 前列腺素合酶