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一、解釋名詞： 1. 活性中心(active site) 2. 受質(Substrate) 3. 二級(2°)反應 4. 麥氏動力常數(Km) 5. 酵素反應之穩定態(Steady State) 6. 酵素-受質複合體(ES) 7. 梅納反應(Millard reaction) 8. Strecker Degaradation 9. Water activity 10. Bound water 11. Unsaturated Fatty Acid 12. Conjugated Fatty Acid 13. Triglycerides 14. 磷脂質(phospholipids) 15. ω-3 脂肪酸 16. TBA 值 17. Emulsion 18. Salting in 19. Amylopectin 20. Isoelectric point of protein 21. Food Chemistry 22. pectinmethylesterase 23. Water activity 24. Carbohydrates 25. Retrogradation 二、問答題： (1) 防腐劑作用機制可歸納為三點，哪三點，簡要說明? (2) 寫出造成 Ascorbic Acid 失去活性之因子。 (3) 動物與植物來源蛋白於營養上有差異，請就氨基酸組成上說明其差異。 (4) 寫出三個食品aromas 的來源，簡要說明? (5) 何謂AH/B 理論，請舉例說明? (6) IUB 將目前酵素歸納成六大類，哪六大類? 簡要說明其作用。 (7) 寫出常見之三種可逆的酵素抑制型態，簡要說明。 (8) 可用許多方法控制 Maillard Reaction，請寫出其中五種，並簡要說明。 (9) 請作圖說明水活性對下列各項的影響(A)微生物生長(B)梅納反應(C)不飽 和脂肪酸的氧化(D)蛋白酶水解作用。 (10) 高甲基酯果膠成膠之條件? (11) 蛋白質於鹼性下加熱會產生何種物質?對食品有何影響? (12) 請簡述酵素之功能及特性? (13) 請繪圖說明(A)溫度對酵素活性之影響(B)溫度對反應速率之影響。 (14) 請簡要說明綠色蔬菜的變色機制和防止的方法。 (15) 繪 Sorption and Desorption isotherms 圖，標出X，Y 軸。 (16) 油脂氧化過程分三階段，哪三階段?請簡要說明。 (17) 寫出造成蛋白質變性之主要因子並簡要說明其機制或原因。 (18) 寫出穩定蛋白質結構之鍵結力(Stabilizing forces)。 (19) 脂肪酸之不飽和度(unsaturation)對油脂之熔點、比重、折射率各有何影 響 (20) 何謂反式脂肪酸(trans fatty acid)？其來源為何？可能存在於何種食品 中？對人體健康有何影響？ (21) 請簡要說明食品發生酵素性褐變(enzymatic browning)之主要反應過程 以及此類褐變反應在食品工業上有何重要性。 (22) 說明下列食品中可能含有之有害人體健康之化學物質: (1)香腸(2)炸薯 條(3)花生醬。 (23) 寫出三個酵素固定化之方法，並簡要說明其利用上之優點。 (24) 請繪圖說明肌肉縱切面的結構，並標出(A)肌節(sarcomere) 、(B) Z 帶 (Z line)、(C)明帶(l band) 、(D) 暗帶(A band)。 (25) 動物與植物性油脂有何差異?請簡要說明。 (26) 何謂玻璃化狀態(glassy state)?請舉乳糖為例作說明? (27) 幾丁質與幾丁聚糖之製備差別為何？其抑菌機制假說為何?(20%) (28) 請比較葡萄糖酸-δ-內酯與硫酸鈣對大豆凝膠機制不同之處。 (29) 何謂兒茶素？如何消除自由基？ (30) 奶粉變質因素作詳細解說 (31) 請比較下列酵素作用: α-amylase、β-amylase、澱粉葡萄糖化酵素 (glucoamylase)、澱粉枝切酵素(Starch debranching