篇名作者指導老師黃世玩老師.pdfVIP

篇名： 細數水果中的糖量 作者： 李逸文。高雄市立高雄高級中學。高二 2班 指導老師： 黃世玩 老師 細數水果中的糖量 1 壹●前言 應用葡萄糖是一種還原醣的原理，可使用傳統化學法測定其含量。但本報告特別 研究利用酵素生化法，分析飲食品和水果中葡萄糖含量。利用特定酵素和葡萄糖 的生化反應專一性，讓定量分析的研究工作更為快速準確。從葡萄糖含量的分析 數據，可有效地作為水果品種或市售包裝果汁飲料的純度鑑定指標。我們嘗試藉 由顯色反應，簡易地判斷水果中的葡萄糖含量。 一、研究動機 隨著消費習慣的轉型，國人的飲食已愈來愈重視健康概念，一般認為容易引起肥 胖的高糖、高脂肪、高熱量食物，漸漸無法獲得消費大眾的認同，在糖類方面， 吃得美味也要吃得健康。教育部曾宣布，全台所有高中職、國中、國小，校內只 能販售純果（蔬菜）汁、鮮乳、保久乳、豆漿、優酪乳、包裝飲用水和礦泉水等 飲料，且點心或飲料的熱量、脂肪、添加糖類及鈉含量都不能超過規定。如此說 來，不但中小學校園內禁賣汽水、可樂，就連常出現在媒體廣告的包裝綠茶、紅 茶飲料等等更不能在福利社內販售。雖然說是百分之百的純果汁才可以在中小學 校園內被販售，但有些品牌號稱為純天然果汁，也可能會有標示不實情況，所以 也引發了我們對水果糖量分析的研究興趣。從網路搜尋中，我們可以發現到應用 生化發酵原理釀造水果酒為經常被研究的科展題目(註一)。而先前一些時候引發 的社會事件，如假酒和包裝蜂蜜的純度問題之後，至今又接連衍生了包裝果汁飲 料標示純度的可信度。我們認為從葡萄糖含量的分析中，也可以辨認不同水果和 所改良品種的差異性。因此本研究主題相當有趣又有實用性，值得好好深入探索。 二、研究目的 1.利用化學分析法定量分析樣品中的葡萄糖含量。 2.研究簡便適用的生化酵素分析法，檢測樣品的葡萄糖含量。 3.比較生化酵素分析法與化學定量分析法的分析結果。 4.從葡萄糖生化分析中，定量分析不同品種水果的葡萄糖含量。 貳●正文 一、葡萄糖定量分析方法研究 斐林試液可用來定性檢測如葡萄糖類的還原醣。文獻上的 Bertrand 化學方法則 是一種可準確定量分析的改良方法(註二)：將待檢測的還原醣樣品加入硫酸銅的 鹼性液後再加熱，則銅(Cu2+)可定量地被還原為紅色氧化亞銅(Cu2O)沉澱，如下 細數水果中的糖量 2 列化學方程式所示。氧化亞銅沉澱再以硫酸鐵之酸性溶液處理，並又被氧化成硫 酸銅(CuSO4)，而硫酸鐵則被還原成硫酸亞鐵(FeSO4)。此時硫酸亞鐵可利用過錳 酸鉀(KMnO4)標準溶液滴定，並由此化學滴定法求出產生氧化亞銅的量。由氧化 亞銅所含的銅量再查 Bertrand 醣類定量表，可求出還原醣的含量。 Cu2O + 2H2O +RCO2H Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O 10FeSO4 +2KMnO4 + 8H2SO4 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 +K2SO4 + 8H2O 由上述(2)(3)式, 可得(4)式 5Cu2O + 13H2SO4 + 2KMnO4 10CuSO4 + 13H2O + 2MnSO4 + K2SO4 2Cu(OH)2 +RCHO (1) (2) (3) (4) 〈一〉、葡萄糖生化分析方法 食品中若含有它類還原醣如半乳糖或麥芽糖等等就會干擾到葡萄糖化學定量的 準確性，因此首先上網搜尋對葡萄糖具有反應專一性的生化分析法(註三)。 一般生化分析法相關研究常採用分光光度法，測定範圍不只局限在可見光，還可 擴展到紫外光部分。文獻上常見的一種方法是利用 NADH 和 NAD+吸收光譜差 異所建立的測酶活性方法。 NADH 在 340nm 處有一吸收峰，而 NAD+卻無。根 據吸光變化，就可觀察酵素生化反應變化全過程。 台灣產學界在生化分析葡萄糖時也多用此法：在 ATP 存在下，先由己糖激酶 (hexokinase)催化成 G-6-P(glucose 6-phosphate)接上磷酸根。接著在葡萄糖-6-磷酸 脫 氫 酶 (G-6-P dehydrogenase) 的 催 化 下 ， G-6-P 被 NADP+ 氧 化 成 6-phosphogluconate，伴隨著還原成的 NADPH，可藉量測 OD340 之吸光值而反推 葡萄糖之含量。 細數水果中的糖量 3 〈二〉、進階的生化分析資訊之探討 從網路上可查到經濟