天然有机高分子解读.ppt

糖的构型：D/L标记法 开链结构无法解释的现象 2、糖的环状结构的提出 糖的环状结构 Harworth透视式书写过程注意事项 α、β-端基异构体的形成 Harworth透视式说明-----吡喃糖 Harworth透视式说明-----呋喃糖 吡喃酮的构象 葡萄糖变旋现象的解释 与溴水的反应 与稀硝酸的反应 高碘酸氧化 麦芽糖 纤维二糖 棉子糖 支链淀粉 环湖精 α-CD的结构 CD的特点 纤维素 (a) –Arg-Val-Glu-Lys-Met-Val-Leu-Ala-Gly- (b) (c) (d) 蛋白质的特定构象即蛋白质的三维空间结构和形态对于蛋白质的功能起决定性的作用。 蛋白质变性（构象发生变化）使得其特定的功能便立即丧失。 蛋白质结构与功能的关系 2. 蛋白质的性质 两性电解质 电泳法：等电点不同，在一定pH值中所带电荷不同，在电场中移动的方向和速度也不同。 具有胶体性质：在水溶液中的颗粒直径在1－100nm。 盐析　　　在蛋白质的胶体溶液中加入盐类、有机溶剂或某些酸可使蛋白质沉淀。蛋白质的变性　　如果在蛋白质的胶体溶液中加入的酸、碱或重金属盐或加热使其高级结构被破坏（并不是蛋白质的水解），其活性消失。蛋白质的水解 * * * * * * 线形高分子：分子链只向两端伸展，不含支化点。 环状高分子：分子链首尾相接成环状。 支化高分子：主链上至少含有一个支化点， 梳形高分子：主链上含三功能支化点，支链为线形分子链。 星形高分子：高分子中只有一个支化点，该支化点上连有多条线形分子链。所带的链常称为“臂”，含“n”条臂称为“n臂”星形高分子。 梯形高分子：为双股高分子，由不间断的环所组成，相邻的环含有两个或以上的共同原子。 网状高分子： * * 单糖无论是醛糖或酮糖都可与弱的氧化剂叶伦试剂、费林试剂和本尼迪特试剂作用，生成金属或金属的低价氧化物。 * * * * 　一、蛋白质的化学组成与分类 1.　元素组成C　 H　 O　N　 S　 PFeC：50%　H：7%　O：23%　N：16%　S：0－3%　其他：微量P：牛奶中的酪蛋白含磷Fe:血中的血红蛋白含铁。I：甲状腺中甲状腺球蛋白含碘。 2．蛋白质的平均含N量16%凯氏定氮的基础 3．蛋白质的分类 ①．根据组成简单蛋白――蛋白质完全由AA组成。Eg．核糖核酸酶、胰岛素结合蛋白――除了蛋白质部分外，还有非蛋白质成分（辅基、配基）eg.血红蛋白、核蛋白②．根据分子的形状球状蛋白质――分子对称性佳，外形接近球状或椭球状，溶解度较好，能结晶。Eg.血红蛋白、血清球蛋白。纤维状蛋白质――对称性差，分子类似细棒或纤维 可溶性纤维状蛋白质――肌球蛋白。不溶性纤维状蛋白质――胶原、弹性蛋白。③．根据功能分类 结构蛋白 伸缩蛋白 贮存蛋白 保护蛋白 运输蛋白 激素蛋白 信号蛋白 酶和辅酶 蛋白质的主要种类和功能 二、 蛋白质的基本结构单位—氨基酸 蛋白质的水解：根据水解程度完全水解：彻底水解--得到的水解产物是各种AA的混合物。部分水解（不完全水解）--得到的产物是各种大小不等的肽段和AA。 三种水解方法：酸，碱，酶 1. 氨基酸的结构 结构特点：分子中含有氨基的羧酸 分类：α氨基酸，β－氨基酸等 氨基酸结构的共同特点在于，在与羧基相连的碳原子（?-碳原子）上都有一个氨基，另一个R基 蛋白质是由20种氨基酸组成的生物大分子 不同氨基酸其R基各不相同，R基的结构决定了20种氨基酸的特殊性质 NH α－氨基酸的结构 除甘氨酸外的手性氨基酸 除脯氨酸外，均为?-氨基酸 L－氨基酸 α-氨基酸结构通式 α-氨基酸按基团分类： 　中性氨基酸碱性氨基酸酸性氨基酸 丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸 必需氨基酸：20种氨基酸中，有8种是人体不能合成的，只能从食物中获得，故称为必需氨基酸。分别是： 苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、亮氨酸和异亮氨酸。必需氨基酸对人体来说，是重要的生活物质。因此在评价各种食物中蛋白质成分的营养价值时，人们格外注重其中必需氨基酸的含量。 酸性氨基酸与碱性氨基酸 2. 氨基酸的酸碱两性与偶极离子 氨基酸不是以分子形式存在，而是以离子形式存在，这种离子形式称偶极离子、两性离子或兼性离子 正离子、负离子与偶极离子 氨基酸的离子化状态与溶液的pH有关 等电点 　　　在某一pH时，氨基酸所带净电荷为0，在电场中既不向阳极移动，也不向阴极移动，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。以PI表示。此时正