【课堂新坐标（安徽专用）版高考生物一轮复习 第1课时传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.pptVIP

【考情播报】 3年7考(2012·江苏卷T21；2011·江苏卷T3；2010·江苏卷T7、北京卷T1、广东卷T25等) 1．果酒、果醋制作的比较 2.制作果酒和果醋的装置图分析 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 ③出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。 果酒和果醋制作的注意事项 1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。 3．发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 1．(2013届合肥月考)下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。请据图分析： (甲) 葡萄糖＋果汁＋酵母菌 一天搅拌2～3次 (15～20 ℃，约3～5天) 　(乙)　　　　　　(丙) 葡萄糖＋果汁＋酵母菌 断绝与空气接触，气泡不再产生时，盖上盖子 (15～20 ℃，约7天) (1)葡萄酒的酿制原理是：先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后进行________获得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是：_________________________。 (3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于__________________________________________。 (4)下列叙述中不正确的是(　　) A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 (5)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是：______________________________________________。 【答案】　(1)有氧呼吸　无氧呼吸(无氧发酵)　(2)发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低 (3)葡萄皮　 (4)B　 (5)溶液浓度过大，酵母菌细胞过度失水，影响了细胞的正常代谢 【考情播报】 3年3考(2012·江苏卷T21、海南卷T30；2011·江苏卷T3等) 1．影响腐乳品质的因素归纳 (1)盐 注意控制盐的比例。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 (3)香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 (5)发酵温度 前期的发酵温度控制在15～18 ℃，利于毛霉的生长。 (6)发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。 2．制作泡菜的注意事项 (1)蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 (2)泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 (3)腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。 (4)清水和食盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。 (5)泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (6)每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。 2．(2013届芜湖模拟)腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答： 　 毛霉→孢子悬浮