【金版学案】中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步辅导与检测课件 新人教版选修1.pptVIP

金品质?高追求 我们让你更放心 ！ ◆生物?选修1(生物技术实践)?(配人教版)◆ 金品质?高追求 我们让你更放心！ 返回 ◆生物?选修1(生物技术实践)?(配人教版)◆ 课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 传统发酵技术的应用 泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富。泡菜富含乳酸，一般为0.4%～0.8%，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。泡菜鲜嫩脆爽、酸甜可口，有开胃作用，因此备受青睐。但你知道吗？泡菜中所含的亚硝酸盐如果在人体中达到了一定的量会引起中毒死亡，且亚硝酸盐在一定条件下还会转变成致癌物质——亚硝胺。因此，食用泡菜是有一定风险的。 研究表明，当人体摄入 的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总 量达到3 g的时候，就会引起死 亡。而制作环境、腌制方法和时间等因素均会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。在本课题中，我们将动手制作可口的泡菜，还要学习如何检测泡菜中亚硝酸盐的含量。 知识清单 乳酸菌发酵 1．发酵微生物：泡菜的制作离不开________。 2．分布：在自然界中分布广泛，______、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。 3．种类：常见的乳酸菌有____________和__________。 4．代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为__________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成______。乳酸杆菌常用于生产______。 1．乳酸菌 2．空气 3．乳酸链球菌　乳酸杆菌 4．异养厌氧型　乳酸　酸奶 尝试应用 1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( ) A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有分布 C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 D.乳酸菌是厌氧微生物 解析：乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内的乳酸菌不一定属于同一物种，所以不属于一个种群。 答案：C 2．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是(　　) A．固体发酵　　　　　B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵 解析：广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，可以分为固体、需氧及厌氧等类型，而通常说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵。 答案：C 知识清单 亚硝酸盐 1．物理性质：亚硝酸盐为__________，易溶于____，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。 2．亚硝酸盐的分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为________，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在________以上，而豆粉中的平均含量可达________。 1．白色粉末　水 2．4 mg/kg　7 mg/kg　10 mg/kg 3．亚硝酸盐对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入总量达到________时，会引起中毒；当摄入总量达到______时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随____排出，只有在特定的条件下(适宜pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质——________。其具有致癌、致畸等作用。 3．0.3～0.5 g　3 g　尿　亚硝胺 4．食品中含量标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。 5．测定亚硝酸盐含量的原理：在________条件下，亚硝酸盐与__________发生重氮化反应后，与____________结合形成________色染料。将显色反应后的样品与______________进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。 4．30 mg/kg　20 mg/kg　2 mg/kg 5．盐酸酸化　对氨基苯磺酸　N-1-萘基乙二胺盐酸盐　玫瑰红　已知浓度的标准液 尝试应用 1．膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是(　　) A．蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4 mg·kg－1 B．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg·kg－1以上 C．豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10 mg·kg－1 D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg·kg－1左右