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中国餐饮文化历史 ——粤菜 小组成员：杨妍 何文君 张莉 广东省 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 粤菜 粤菜，是中国八大菜系之一，亦称广东菜，发源于岭南。粤菜的影响十分深远，国外的中餐基本上都是粤菜。其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。 未来 现在 历史 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 历史的沉淀 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 秦 汉 唐 宋 清 20世纪二三十年代 与周边饮食文化交流 饮食习惯 饮食风格 秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。中原汉人不断进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了独特的中原饮食风格。 广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。 “烩不厌细，食不厌精” Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 秦 汉 唐 宋 清 20世纪二三十年代 与周边饮食文化交流 饮食习惯 饮食风格 到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。 此外广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。 把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。 接受了南越人杂食之风。 飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调。 “越人得蟒蛇以为上肴”——刘安 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * 秦 汉 唐 宋 清 20世纪二三十年代 与周边饮食文化交流 饮食习惯 饮食风格 唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高。 南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。 已比较注意改进烹调，懂得运用配料和掌握火候，《岭表录异》称：当时广州人已能根据食料而采用煮、蒸、炸、炒、烩、炙、甑等烹凋方法，并使用多种调料，如酱、醋、姜、非、椒、桂等。 不问鸟兽虫蛇，无不食之的地方风格 与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，南烹之名见于典籍。 “不问鸟兽虫蛇无不食之”——周去非的《岭外代答》 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * 秦 汉 唐 宋 清 20世纪二三十年代 与周边饮食文化交流 饮食习惯 饮食风格 到了明清，饮食文化进入了高峰。 到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，加速了南北风味的交流。京都、姑苏风味、扬州炒卖等与广东地方风味特色互相影响和渗透促进。 “广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。” 天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。——屈大均的《广东新语》 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 秦 汉 唐 宋 清 20世纪二三十年代 与周边饮食文化交流 饮食习惯 饮食风格 相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。 广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外