高中生物 22 食品安全的评估课件 中图版选修1.ppt

测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是 (　　)。 A．对氨基苯磺酸溶液 B．盐酸乙二胺溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．班氏试剂 解析　酸性条件下：NO2－＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋盐酸萘乙二胺→紫红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。班氏试剂是用于还原糖鉴定的试剂。 答案　D 1. 为了测定使亚硝酸盐含量的准确性高，关键是 (　　)。 A．样品处理 B．标准显色液的制备 C．比色 D．泡菜的选择 解析　本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解。亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。 答案　B 2． 农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_________________________ __________________________________________________。 (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？______________________________________________。 3． (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ ______________________________________________________________________________________________________。 (4)加入“陈泡菜水”的作用是___________________________ __________________________________________________。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_______________________________ __________________________________________________。 (6)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与α-萘胺反应生成__________________________色化合物。 解析　泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，乳酸菌自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌大量繁殖而使泡菜变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。 答案　(1)消毒　(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质　(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵 (4)提供乳酸菌菌种　(5)有机物干重减少；有机物种类增加　(6)乳酸(或有机酸)　比色　紫红 课堂小结 课堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 第二节 食品安全的评估 课程标准 1．运用发酵食品加工的基本方法。 2．测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1．了解有关食品安全的基本知识和亚硝酸盐对人体安全 的影响。 2．学会制作泡菜并利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含 量及其变化。 (1)概念 食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的____ _______________，从而消除对_______________健康造成危害的隐患。 亚硝酸盐与食品安全性 1．食品安全性 有毒、 消费者及其后代 有害物质或因素 (2)现代食品安全性问题 包括六个方面的问题：___________、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的_____________ 、营养失控和其他不确定的饮食风险。目前，食品中残留的_______ _______对消费者身体健康的危害显得尤为突出。我国近年经常发生的_______________中毒事件，已成为影响_________的重大问题之一。 (1)分布 亚硝酸盐在各种_____中普遍存在。 (2)危害 2．亚硝酸盐 微生物致病 有害化学物质 有害化 食源性亚硝酸盐 食品安全 食品 学物质 少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随_