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纤维素酶在食品发酵工业中的应用 1 纤维素酶在白酒生产中的应用 白酒的传统酿造工业中，用淀粉和糖类如玉米高粱、大麦等原料，结合稻壳、谷糠高粱壳等辅料可以保持酒醅的松软度，再添加一定量的糖化剂，使原料可以被酵母所利用。糖化剂在酿酒工艺中被称为曲或酒曲，曲是一种培养基，可以培养多种霉菌，累积的粗制酶，白酒生产中最常用的曲为麸曲。之后原料粉碎料混合蒸煮糊化冷却拌醅入窖发酵蒸酒便可以获得传统酿造的白酒[1]。 发酵生产应用纤维素酶，可以有效提高原料的利用率及白酒的出酒率，其原因可能是有以下三方面一是纤维素酶对纤维有降解作用，植物细胞壁的结构，使含的淀粉释放，利于糖化酶作用，提高原料；其二薯干等淀粉质原料中含有1%-3%的纤维素和半纤维素，纤维素酶的作用下淀粉质原料可发酵糖，原料中碳源，出酒率提高；此外，纤维素酶利于醪液的[2,3]。 将纤维素酶应用于酿酒，10kg的原料可增加11.5kg的酒量，节约原料20%，其生产出的酒杂醇油含量比较低酒味醇香。在白酒酿造中，原料中纤维较，使用纤维素酶后，部分纤维素会解成葡萄糖，与淀粉产生的糖类一起经由酵母分解而转化为酒精，提高出酒率3%-%，纤维和淀粉的利用率高90%[2,3]。以大曲酒为例，李旭晖等[-6]的研究发现，在大曲酒的固态发酵中添加纤维素酶后，以相同工艺为标准发酵27天，每100原料可以增加出酒量6，出酒率可提高1.6倍。 尽管目前在白酒生产上纤维素酶还没有得到大规模的工业化，但纤维素酶能发酵时间提高白酒发酵率仍具有良好的发展前景与巨大的应用潜力。 2 纤维素酶在葡萄酒生产中的应用 葡萄酒是经由葡萄发酵酿造而成的含酒精的饮品，其主要工艺是利用酵母对葡萄汁进行发酵，故人们为了提高葡萄酒的生产，把提高酵母细胞生产能力与利用高效外源微生物酶作为生产重点，果胶酶、半纤维素酶β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶是最常用的外源微生物酶。在葡萄酒生产中利用外源生物酶的主要优点包括其可以破坏植物的细胞壁结构，利于葡萄果皮浸润分解增加色素提取量，特别是纤维素酶能葡萄酒中存在的糖基化前体物质修饰，有效增加葡萄酒的香味[]。此外，生物酶还可以水解酵母的葡聚糖，去除酵母葡聚糖葡萄酒过滤的不利影响，有利于葡萄酒过滤和澄清，提高葡萄酒的质量和稳定性。Galante等[]研究发现将多种外源微生物酶混合，则可以在原有基础上进一步提高葡萄的压榨能力、沉淀速度和果汁得率。 参考文献 [1]余乾伟, 曾祖训. 传统白酒酿造技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2010. 阎训友, 刘志敏, 史振霞, 等. 纤维素酶在食品工业中的应用进展[J]. 食品工业科技, 2004, 25(10): 140-142. []姜淑荣. 浅谈纤维素酶在酒类生产中的应用[J]. 中国酿造2008(9): 12-15. [4]李旭晖, 吴生文, 张志刚. 纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨[J]. 中国酿造, 2011, 231(6): 80-83. [5]Yuki Matano, Tomohisa Hasunuma, Akihiko Kondo. Display of cellulases on the cell surface of Saccharomyces cerevisiae for high yield ethanol production from high-solid lignocellulosic biomass[J]. Bioresource Technology, 2012, 108: 128–133. [6]邵学良, 刘志伟. 纤维素酶的性质及其在食品工业中的应用[J]. 中国食物与营养, 2009(8): 34-36. []Galante YM, Monteverdi R, Inama S, et al. New applications of enzymes in wine making and olive oil production[J]. Italian Biochem Soc Trans, 1993, 4: 34. [8]L. Viikari, J. Vehmaanpera, A. Koivula. Lignocellulosic ethanol: From science to industry[J]. biomass and bioenergy, 2012, 46: 13-24. [9]刘翔, 何国庆. 纤维素酶及相关酶在食品生物技术中的应用[J]. 粮油加工与食品机械, 2003(6): 61-63.