中式面点技能鉴定41-80多项选择题.docVIP

肌肉内（ ）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 A.肺的呼吸 B.心脏跳动 C.血液循环 D.消化食物 E.睡觉 F.细胞活动 胃液的主要成分是（ ）。 A.胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.盐酸 D.黏液 43.谷类中缺乏的必须氨基酸是（ ）氨酸。 A.苏 B.蛋 C.赖 D.缬 E..苯丙 F.亮 44.杂豆包括（ ）。 A.黄豆 B.芸豆 C.绿豆 D.大豆 E.红小豆 F.豌豆 肉类在烹调过程中释放出的（ ）等物质统称为含氮浸出物。 肌溶蛋白 B.肌肽、肌酸、肌肝 C.嘌呤碱 D.氨基酸 E.脂肪酸 用老母鸡煨汤比小仔鸡、家出肉煨汤味道鲜美的原因是（ ）。 A.成年比幼小动物肉含氮物质多 B.禽类比畜类肉含氮物质 C.禽类有较多柔软的结缔组织 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 海产品中的胆固醇含量高于肉类的是（ ）。 A.鱼 B.虾 C.蟹 D.贝 醋的作用有（ ）。 抑菌杀菌 B.去腥除异味 C.软化血管 D.开胃健脾 E.降低血压 F.防治流感 g.促进无机盐的吸收 h保护维生素C 姜中含有挥发油挥发油中的主要成分为（ ）。 A.姜酸 B.姜醇 C.姜烯 D.姜酚 E.姜酊 葡萄酒中含有能直接被人体吸收的（ ）。 A.果糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.木糖 E.果胶 51.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ ）的含量比一般植物含量高。 A.钙 B.铁 C.碘 D.氟 E.锰 由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（ ）的膳食。 营养素种类齐全 D.蛋白质数量充足 C.营养素数量充足 D.维生素数量充足 E.营养素之间比例适宜 F.有利于营养素的吸收和利用 由与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价值的食物是（ ）。 A.梨 B.大白菜 C.牛肉 D.鸡蛋 E.玉米 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。 A.水果 B.蔬菜 C.肉类 D.鱼类 E.禽类 F.蛋类 一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（ ）。 A.早餐30% B.早餐40% C.午餐40% D.午餐50% E.晚餐20% F.晚餐30% 《中国居民膳食指南》中有关减少体内脂肪含量的三条建议，它们是（ ） 食物多样，谷类为主 B.多吃蔬菜，水果和薯类 C.每天吃奶类，豆类及其制品 D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食 平衡膳食宝塔建议，需要（ ）水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。 A.低能量 B.中等能量 C.高能量 D.极高能量 成本核算可以为企业（ ）提供重要数据。 A.经营决策 B.固定成本 C.变动成本 D.产品价格 E.单位成本 F.总成本 餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（ ）。 加强成本核算 B.降低餐饮成本 C.为顾客提供优质服务 D.确定核算方法 E.计算原料成本 F.核算人工成本 在厨房范围内，原料的成本核算包括（ ）等核算过程。 A.记账 B.算账 C.分析 D.比较 E.支出 F.费用 成本核算在（ ）等方面具有重要意义。 健全计量体系 B.反映生产状态 C.正确执行物价政策 D.维护消费者的利益 E.为国家提供积累 F.促进企业的经营管理 出材率在烹饪行业中常使用的名称有（ ）熟品率、生料率等。 A.净料率 B.损耗率 C.成本率 D.涨发率 E.拆卸率 F.毛料率 保证成本核算工作顺利进行的基础是（ ）。 建立健全用料定额标准 B.保证加工制作的基本制度 C.建立健全加工基本尺度 D.保证全面反映加工制作状况 E.建立健全计量体系 F.保证实测值的准确 当月耗用原料成本等于（ ）的和减月末盘存额。 月初结存余额与本月领用额 B.月初结存额与本月销售额 C.上月销售余额与本月领用额度 D.本月采购额与月初成本额 E.本月销售额与原料采购额 F.月初销售额与本月销售额 餐饮企业具有兼（ ）于一体的行业特点。 A.生产 B.销售 C.采购 D.保管 E.服务 F.预定 原料的（ ）是决定出材率高低的因素。 A.重量 B.规格 C.质量 D.单价 E.处理技术 F.品种 单位成品的成本是指构成产品（ ）的成本之和。 A.毛料 B.损耗料 C.主料 D.辅料 E.调料 F.下脚料 菜