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食科淀粉复习资料名词2’/个 30-40’，填空10-20’，选择10-15’， 判断5-10’， 简答7-10个题15-20’， 论述10-25’ 淀粉复习资料 题型：名词2’/个 30-40’，填空10-15，选择10-20，判断5-10，简答15-20（7-10个题），综述10-25第一章 淀粉的结构 淀粉的结构包括化学结构、空间结构、分子构象和淀粉颗粒的微结晶结构。不同植物来源的淀粉分子因其结构的差异而具有各自不同的特性。只有掌握淀粉的结构知识，才能对淀粉的特征、性能做出充分的解释。在工业生产中，淀粉的结构和性质是确定制取工艺的依据。同时，有关淀粉分子结构的理论也可为淀粉的物理和化学变性、酶降解及在发酵工业中的应用，进行深度加工，提供可靠的信息。 第一节 淀粉的构成单位和组分 一、淀粉的基本构成单位 1、淀粉的基本构成单位 淀粉是高分子碳水化合物，它的基本构成单位是D—葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。 2、分子式 淀粉分子可写成（C6H10O5）n，n为不定数。 3、聚合度 组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量称为聚合度，以DP表示。 二、淀粉的组分 淀粉颗粒一般都由直链淀粉和支链淀粉组成。此外，还存在一个数量很少的中间级组分。 1、直链淀粉 直链淀粉是α—D—吡喃葡萄糖基单位通过14糖苷键连接的线型聚合物。 2、支链淀粉 支链淀粉是α—D—吡喃葡萄糖基单位通过14或16糖苷键连接的高支化聚合物。 3、中间级组分 中间级组分由低度支化的支链淀粉和带有少量α—D—(1→6)糖苷键的短支链的直链淀粉组成。 4、淀粉的直、支链分子含量 天然淀粉颗粒中一般同时含有直链淀粉和支链淀粉，而且两者的比例相当稳定。多数谷类淀粉含直链淀粉在20%—30%之间，根类淀粉仅含17%—20%的直链淀粉，糯玉米、糯高粱和糯米等不含直链淀粉，全部是支链淀粉，虽然有的品种也含有少量的直链淀粉，但都在1%以下。5、直链淀粉、支链淀粉结构、性质比较 直链淀粉和支链淀粉在分子形状、聚合度、立体结构、还原能力上有很大差别，这种结构上的差异决定了它们在性质上的不同。集中表现在溶水性、碘呈色性、形成络合结构能力、晶体结构、凝沉性、糊黏度和乙酰衍生物成膜性等方面直链淀粉和支链淀粉的比较 项目 直链淀粉 支链淀粉 分子形状直链分子 支叉分子 聚合度 100—6000 1000—3000000 末端基 分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基 碘着色反应 深蓝色 紫红色 吸收碘量 19%—20% 〈 1% 凝沉性质凝沉性强，溶液不稳定 凝沉性很弱，溶液稳定 络合结构 能与极性有机物和碘生成络合结构 不能 X—光衍射 分析高度结晶结构 无定形结构 乙酰衍生物 能制成强度很高的纤维和薄膜 很脆弱 6、直、支链淀粉的分级分离方法 在淀粉颗粒中直链淀粉分子和支链淀粉分子不是机械地混合在一起的。支链淀粉量多分子又大，构成淀粉颗粒的骨架，支链淀粉分子的侧链与直链淀粉分子间可通过氢键结合，在某些区域形成排列具有一定规律的“束网”结构，有些区域分子排列杂乱，成“无定形”结构，每个直链淀粉分子和支链淀粉分子都可能穿过几个不同区域的“束网”结构和“无定形”结构。 直链淀粉和支链淀粉能用水浸法、络合结晶法、分步沉淀法、凝沉法或液体动力学法分离开来。感兴趣的同学可以自行看教材（4—5页：2.淀粉的分级分离方法）。 第二节 淀粉颗粒的晶体结构 一、淀粉颗粒的形状和大小 1、颗粒形状 （1）颗粒形状 淀粉颗粒的形状可大致分为圆形、卵形和多角形。 （2）几种常见的淀粉颗粒形状 几种常见的淀粉颗粒形状为：玉米淀粉颗粒有圆形和多角形两种：稻米淀粉颗粒呈不规则多角形，颗粒小，并常有多个粒子聚集；马铃薯淀粉颗粒为卵圆形；木薯淀粉颗粒为球形或截头的圆形；小麦淀粉颗粒是扁平圆形或椭圆形。 （3）影响淀粉颗粒形状的因素 ①淀粉颗粒的形状取决于来源：一般含水量高，蛋白质少的植物淀粉颗粒比较大，形状也比较整齐，多呈圆形和椭圆形，如马铃薯淀粉；相反则颗粒小呈多角形，如稻米淀粉。 ②生长部位和生长期间遭受压力：淀粉颗粒的形状因生长部位和生长期间遭受压力的大小而不同。如玉米淀粉有圆形和多角形两种，圆形的生长在玉米粒上部，多角形的生长在胚芽两旁。即使同一种植物的淀粉颗粒也决不是固定不变的，会随着植物的生长而发生变化，如马铃薯淀粉随薯块成熟长大，淀粉含量提高，淀粉粒径变大，卵圆形颗粒的比重也随之增高。 2、淀粉粒大小 淀粉粒的大小以长轴的长度表示。不同种类的淀粉大小存在很大差别，同一种淀粉颗粒的大小