6.3食品卫生知识讲座2014.11.docVIP

食品卫生知识讲座 近年来中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生，例如劣质冰棍致百名学生中毒， “三无”个体户加工豆腐脑，小学生集体食物中毒 ，春游尝野果，中毒丧命，学生食用“某豆奶”中毒事件，乌鲁木齐400多名学生中毒，红枣粽子和卤鸡蛋是罪魁 ，吉林松原学生中毒祸首是豆奶饼干 ，夹生四季豆放倒51名幼儿等等。大家都知道病从口入。都因为吃了些不干净、腐败、变质的食物。或者食物没有煮熟、煮透，吃了未经洗净、开水烫过的瓜果等，导致食物中毒。食物中毒主要明显症状为腹痛、腹泻、呕吐、脸色苍白。全身出冷汗，轻微者可影响工作，重者危及生命。所以不能忽略。那怎样才能防止食物中毒呢？希望同学们不要随便到小滩小贩购买食品，应注意做好个人卫生。预防病从口入，掌握一定的食品卫生知识必要的。 一、比较常见的食品卫生问题有以下几个方面： 1.来自外界的污染，如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污染； 2.食品添加剂，如使用不符合规定的食品添加剂，或使用不当； 3.食品本身含有有毒物质，如河豚中所含毒素； 4.在正常生产加工条件下产生的有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素； 5.使用的容器、工具、管道、包装材料等有毒； 6.加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物，如油经高温加热后产生的有毒物质； 7.感官性状的异常变化，如肉类腐败变质、油脂酸败等； 8.掺杂、掺假和伪造，如市场上出现的“毒大米”。 二、常见的食物中毒 食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。按照病原的种类，食物中毒主要分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动物类中毒。微生物性食物中毒包括细菌性和真菌性食物中毒。 1.常见的细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指人们摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。其特点是多发生在气候炎热的夏秋季，这是由于温度高，适合细菌的生长繁殖所致。细菌性食物中毒的发病率高、涉及面广、影响大、后果严重。食品中该菌的污染源主要为泥土、尘埃、空气，其次为昆虫、苍蝇、不洁的用具与容器，不卫生的食品从业人员，预防措施：食品企业必须严格遵守卫生管理制度，注意食品的储藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品，在炖煮肉、禽类食品时，要尽量将块切得小些，食物要充分煮熟、煮透；吃烧烤食品时要把肉彻底，鱼、虾、蟹、贝类等产品应烧熟煮透，需加热100℃并持续30分钟；对凉拌食品(如海蜇)要清洗干净后置食中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌；海产品用盐渍也可有效杀灭此菌。 2.常见的真菌性食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。常见的真菌性食物中毒为变质甘蔗中毒和毒蘑菇中毒。 3.常见的化学性食物中毒 食入含“化学性毒物”的食品引起的食物中毒称为化学性食物中毒。 （1）亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐的来源：误食，多发生在建筑工地、学校，被当作食盐误用；天然食物变质，蔬菜、海产品、剩菜剩饭放置时间过长，被细菌污染可产生亚硝酸盐；新腌制的菜类(暴腌菜)。预防措施：保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；吃剩下的熟蔬菜不可在高温下长时间存放后食用；勿食大刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少需腌制15天以上再食用。 （2）有机磷食物中毒 有机磷农药系一种农业杀虫剂，在我国农村中广泛使用，对防治粮、棉、蔬菜水果的虫害，保证农业丰收起着重要作用。但食入含“化学性毒物”的食品引起的食物中毒称为化学性食物中毒。预防措施：从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡、反复冲洗；水果宜洗净后削皮食用。 4.有毒动植物食物中毒 我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，植物性食物中毒一般因误，有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。四季豆中毒：预防措施：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。发芽马铃薯中毒预防措施：①马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光的地方，或用沙土埋起来，防止发芽；②不吃发芽或黑绿色皮的马铃薯；③加工发芽马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。豆浆中毒预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。在豆浆出现泡沫时，还没有煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾后，再继续加热几分钟。 三、