產1000吨四川榨菜工艺设备选型与设计毕业设计.docVIP

食品机械与设备 设计说明书 项目：年产5000吨四川榨菜 工艺设备选型与设计  摘要 榨菜是世界三大名腌菜之一, 以其鲜、香、嫩、脆的特点受到公众的广泛赞誉。榨菜的发展已有百年历史, 随着研发技术的深入, 利用新的生产工艺解决榨菜高含盐量问题、营养问题、亚硝酸盐的问题已有突破,榨菜的新产品也在不断地问世。榨菜含有丰富的营养价值，含有人体所必须的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。且随着生活节奏的加快，人们对方便食品的需求也增加，以及政府的一系列政策，都促进了榨菜行业的兴旺发展。在此，我主要介绍几种榨菜的工艺流程及比较、主要操作点、技术指标、物料衡算和主要的设备选型。其中重点是设备的选型包括设备的结构、型号、工作原理及其设备特点等。 关键字： 四川榨菜，工艺流程，技术指标，设备选型 目录 摘要 I 第一章 前言 1 1.1 榨菜的发展历史 1 1.2 榨菜的营养价值 1 1.3 榨菜的发展趋势 2 1.4 本设计的设计目的与意义 2 第二章 工艺介绍与论证 3 2.1 榨菜生产的工艺流程 3 2.3 榨菜生产工艺流程的操作要点 3 2.3.1 榨菜 3 2.3.2 腌制 4 2.3.3 压榨 4 2.3.4杀菌 4 第三章 榨菜生产技术指标与基础数据 5 3.1 榨菜生产技术指标 5 3.1.1 榨菜应满足的技术指标 5 3.1.2 食盐 5 3.1.4 微生物指标 5 3.1.5 贮存 6 3.2 测定方法 6 3.2.1 盐度测定方法 6 3.2.2 酸度测定方法 7 3.3 物料衡算 7 第四章 设备选型与设计 10 4.1 毛刷清洗机 10 4.2 榨菜切丝机 11 4.3 全自动脱盐机 12 4.4 压榨脱水机 13 4.5 拌料机 14 第五章 结论 16 参考文献 18  第一章 前言 1.1 榨菜的发展历史 在中国品种繁多的酱腌菜制品中, 榨菜可算得上其中的佼佼者。它以表似碧玉的外观形态; 鲜、香、嫩、脆的特殊风味; 营养丰富、方便可口, 佐餐、俏茶调味用途多样, 以及耐存贮、耐烹调等优点而驰名中外, 与法国的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝一起并称世界三大名腌菜。 榨菜是我国的特产, 为腌菜中的佳品, 具有鲜、香、脆、嫩的独特风味。榨菜生产遍及全国14个省、直辖市, 行销日本、东南亚、欧美10多个国家。 我国榨菜产业的发展经历了4个阶段: (第1阶段)坛装高盐榨菜→(第2阶段)小包装高盐、加防腐剂榨菜→(第3阶段)小包装低盐、无防腐剂, 工业化生产, 喷淋隧道式巴氏杀菌技术相结合的榨菜→(第4阶段)高新技术的引入, 利用生物技术进行快速发酵增香的新型冷链型榨菜。随着发酵与杀菌技术的不断提升, 榨菜产业正蓬勃发展。随着人们饮食结构的变化, 酱腌菜的销量不断增加,每年以25%的速度增长。而榨菜是消费者心中和餐桌上必不可少的佐餐食品, 消费量占据酱腌菜市场总量的50%以上,是最为强势和主流的“方便佐餐开胃菜”。尤其是美味、甜香、鲜味等小包装低盐保健型榨菜, 还能起到保肝减肥的作用。 1.2 榨菜的营养价值 榨菜含有丰富的营养价值【1】，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用；晕车晕船者在口中放适量榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解；饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。榨菜吃法多样,包括佐餐、凉拌菜、俏茶、醒酒、做旅行食品、当零食、供晕车晕船者使用等, 因此有必要对榨菜产业发展现状及其发展前景进行探讨。 1.3 榨菜的发展趋势 根据资料查阅【2】，我国的榨菜行业发展趋势均呈现良好态势，全国榨菜主产区分布在四川、重庆涪陵产业带, 沿杭州湾两岸的浙北桐乡、海宁, 浙东的余姚、慈溪、上虞及浙南的瑞安龙湾等县(市区), 其中浙江前5个市栽培面积超过30万亩, 总产量近100万t, 且产区种植连片集中, 基地规模较大, 重点乡镇生产面积万亩以上。榨菜主产区依托加工龙头企业带动, 形成了较强的辐射带动作用, 榨菜产业产值连年大幅度增加。据调查, 全国直接或间接从事榨菜产业种植、加工、经销的从业人员超过70万人, 加工年产值接近20亿元【3】。 榨菜具有很好的发展前景【4】, 其原因有党和政府对农产品的扶植力度加大; 人们生活节奏加快,