第三章食品微生物检验基本重点.pptVIP

第三章 食品微生物检验基本程序 主要内容： 第一节 检验前准备 第二节 样品的采集 第三节 样品的送检 第四节 样品的处理 第五节 致病菌检验参考菌群的选择 第六节 样品的检验 第七节 检验结果的报告 第八节 检验后样品的处理 基本程序 第一节 检验前的准备 第一节 检验前的准备 (1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等 (2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净,湿法(121℃，20min)或干法(160℃~170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用。 ?(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备用。 第一节 检验前的准备 (4)无菌室或超净工作台的灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45min，关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。 (5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后，实验没完成前不得随便出入无菌室。 第二节 样品的采集 第二节 样品的采集 一、采样的目的和意义 1、便于食品卫生质量监督管理; 2、鉴别食品中是否存在有毒有害物质; 3、为新产品、新资源利用、新食品、新化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。 第二节 样品的采集 二、抽样方案 （一）ICMSF取样方案； （二）美国FDA的取样方案； （三）世界粮农组织（FAO）取样方案； （四）我国的食品取样方案。 （一）ICMSF取样方案 国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品分成三种危害度 Ⅰ类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品； Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变； Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。 将检验指标对食品卫生的重要程度分成 一般、中等和严重三档 根据以上危害度的分类，又将取样方案分成 二级法和三级法 1. ICMSF的采样基本设想及基本原则 基本设想： 在某些情况下，用于分析的样品可能代表所抽“一批”样品的情况； 在“多批”食品的情况下必须考虑诸多因素，包括检验目的、产品及被抽样品的性质、分析方法。 基本原则： 根据下列情况设定抽样方案并规定其不同采样数： 各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 根据食品经不同条件处理后，其危害程度变化情况：降低危害度；危害度未变；增加危害度 ICMSF取样方案 二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c，只要有≥c个样品检验值大于m，就判定整批产品不合格。 三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M， 允许介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超过M或c规定的数就判整批产品不合格。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。 举例(二级法) 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 如：n=5,c=2,m=100CFU/g，某批样品检验结果为：3个样品小于100CFU/g，2个样品大于100CFU/g。 这批样品是否合格？ 举例(三级法) 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。 例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品。 若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100 CFU/g），则这种情况是允许的； 若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g X≤1 000 FU/g），则这种情况也是允许的； 若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的； 若有任一样品的检验结果大于M值（1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。 3. ICMSF对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说明 （二）美国FDA的取样方案 美国食品与药品管理局(FDA)的取样方案与ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，剩余样品妥善保存备用