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UHT牛奶加工的基 础知识 制作人：孟海鹏 UHT奶（灭菌奶）概要 灭菌是对产品进行足够强度的热处理，使产品中的微生物和耐热酶类失去活性。 灭菌产品可以在室温下长时间贮存。因而产品可远距离开辟新的市场。 不需冷藏给生产商、零售商和消费者带来便利。 商业无菌 UHT 处理的产品也经常被说成是“商业无菌”的。商业无菌的含义是在一般贮存条件下，产品中不存在能够生长的微生物。 长期保存鲜奶的生产 长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法： A 灌装后灭菌，产品和包装（罐）一起被加热到约116℃，保持20min，环境温度贮存。 B 超高温（UHT）处理，产品被加热到135-150℃，保持4-15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧。 常见的UHT 产品 新鲜及再制液体奶 浓缩乳 稀奶油 风味乳饮料 发酵乳制品(酸奶，酪乳等） 乳清饮料 冰淇淋混合料 甜食（蛋奶沙司和布丁） 蛋白饮料、 豆乳饮料 婴儿食品 果蔬汁、 饮料 汤类、 沙司、果菜泥类、佐料类、 营养液类 UHT原料奶质量 以下几种牛乳不适宜进行UHT 处理： A、蛋白质稳定质量 已变酸的牛奶 盐平衡失常 含有过高血浆蛋白- 初乳 通过75%酒精实验鉴定Pr不稳定的牛乳 B、微生物质量 含有过高数量的嗜冷菌（耐热酶类） 含有过高数量的细菌总数、芽孢数 灭菌效率： F。值：产品在121.1°C 加热一分钟其F０=1。从优质原乳加工到商业无菌乳要求F。值最低需为5~6。 细菌效果B*：经135℃，10.1 秒处理产品达到商业无菌水平。在加工过程下，如果对应的每单位产品耐热芽孢的减少值为109，则此时B* 值等于1.0。 化学效果C*：135℃和30.5秒的处理后每单位的硫胺素（VB1）有3%的失活。 当满足下列条件时，经UHT 加工即可获得满意的产品保存质量:B* 1、C* 1 最快颗粒 在一些国家（尤其美国），对产品在保持或保温管内的停留时间非常重视，特别是对于“最快颗粒”的保温时间。 决定于液体的流动形式（层流或湍流），牛乳的被加热处理的效率因数为0.85-0.9。在计算保温时间时要用效率因数对保温时间加以校正。在一些特殊情况下，美国人认定最快颗粒通过保持管的速度比平均颗粒快两倍。 常见加热灭菌时间/ 温度曲线图 直接和间接UHT 处理的温度曲线 时间/ 温度配合效果 牛奶加工效率和芽孢失活限制线，括号内的数值（30℃和55℃）分别对应为芽孢生成菌的营养细胞的最适生长温度 来源：Kessier 上图表示出了灭菌效率和褐变反应之间的关系。A线所示是能够引发牛奶褐变的时间/ 温度组合的低限。B 线所示是完全灭菌（杀灭耐热芽孢）所要求的时间/ 温度组合的低限。罐内灭菌和UHT 处理区域也在图中标示出来了。 从图可以看出，两种加工方法的在取得相同灭菌效率的同时，化学反应却存在着相当大的差别：褐变反应程度和维生素和氨基酸降解的程度差别很大。在较低的热负荷下，两种方法化学效应上的差别要小得多。这就是为什么UHT 奶比罐内灭菌乳（二次灭菌乳）的滋味和营养价值要好的原因。 货架期 货架期的定义是产品能够贮存的时间，在贮存期内产品质量不会低于一个可接受的最低水平。 这一货架期的概念有一定主观性。 限制货架期理化因素：凝胶化、粘度增加、沉淀和脂肪上浮。 限定货架期感观因素：滋味，气味和颜色的变败。 营养价值 UHT 处理对牛奶组分影响情况概述如下： 组分 热效应 脂肪 无变化 乳糖 临界变化 蛋白质 乳清蛋白部分变性 矿物质 盐类部分沉淀 维生素 临界损失 脂肪、矿物质的营养价值没有变化，但蛋白质和维生素的营养价值有极微量的改变。 UHT奶、巴氏杀菌乳赖氨酸的损失为0.4-0.8%，二次灭菌乳的损失值为6-8%。 UHT 的发展 路易斯●巴氏德很早就进行瓶装奶的无菌实验 约1960年无菌加工和无菌罐装技术商业化 第一台UHT 设备的加热方式为“直接蒸汽注射” 大约十年后，第一台直接灭菌设备设入了市场。 高酸产品的商业无菌处理 低酸乳品 (pH4.5）和高酸产品（pH4.5）都能在UHT设备中进行处理。 产品芽孢不能在高酸产品如果汁中生长，因此，含酸产品的热处理以达到能够杀死霉菌和酵母菌的强度即可。 一般高温巴氏杀菌（90-95℃，15-30s）即已足够使高酸产品达到商业无菌。 UHT的四个操作阶段： UHT 的四个操作阶段： UHT的四个操作阶段： 预灭菌 生产之前设备必须灭菌，以避免经灭菌处理后的产品被再污染，预灭菌包括:与生产温度相同的热水灭菌必须进行。热水灭菌的最短时间为30m