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牛奶的感官鉴定—实验
SWU SWU SWU SWU SWU SWU SWU * * 牛奶的初步处理 一、牛奶的理化特征 二、牛奶的验收 三、牛奶的消毒 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * * 一、牛奶的理化特征 (一)牛奶的化学组成 主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。 牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * * 1.牛奶中各主要成分的含量 主要成分 水分 总固形物 蛋白质 脂肪 乳糖 矿物质 含量(%) 85.5-89.5 10.5-14.5 2.7-5.0 2.5-6.0 3.6-5.6 0.6-0.9 牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * * 乳蛋白质 酪蛋白：占总蛋白质的83%，全奶的2.5%-2.8%。 白蛋白：初乳中占总蛋白质的10-12%，常乳中仅含0.5%。包括： α-乳白蛋白、?-乳白蛋白、血清蛋白。 球蛋白：初乳中可达2%-15%，常乳中含0.1%-0.5%。 球膜蛋白：牛乳蛋白的5% 酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶) Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * * 乳脂肪 乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。 乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。 脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * * 乳 糖 含量3.6-5.5%。能提供能量，并对抗体有重要作用，还能促进钙和铁的吸收。 乳糖不耐受症：与人种、年龄、某些疾病有关。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * * (二)牛奶的物理性质 色泽：乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。 气味与滋味：含有一种天然香味，纯净的甜味 ，稍带咸味。 密度：是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * * (二)牛奶的物理性质 冰点（凝固点）：-0.525~ -0.565℃，乳糖和盐类含量有关。奶中加1%水，冰点上升0.0054 ℃。 酸度：衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。正常pH为6.3-6.9。若pH6.9，可能患乳腺炎；若pH6.3，则可能混有初奶或酸败的奶。 吉尔涅尔度(o T) ：以酚酞为指示剂，中和100毫升牛奶所消耗的0.1摩尔/升NaOH的毫升数。 正常的牛奶酸度为16-18 o T Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * * 二、牛奶的验收 感官检验：色泽、组织状态、气味、滋味。 乳成分的测定：测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物质 密度测定
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