肉的组织结构知识.pptVIP

3．其它蛋白 弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。 网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。 第三节　脂肪与骨骼组织 一、脂肪组织(adipose tissue) 脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。 脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度 及不同部位有关，如肥育牛肾周围 的脂肪细胞直径为90微米，而瘦牛 只有50微米。 脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。 猪－－皮下、肾周围及大网膜； 羊－－尾根、肋间； 牛－－肌肉内； 鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。 脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。 　骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化 －很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。 骨骼发育示意图 二 、骨组织 骨膜是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，