第三章 营养素各论详解.pptVIP

微量矿物质/痕量矿物质1） 碘 铁 锌 微量矿物质/痕量矿物质2） 硒 氟 铬 铜 人体必需的微量矿物质：铁、铜、碘、锌、硒、铬、钴、钼 人体可能的必须微量矿物质：锰、硅、镍、硼、矾 具有潜在毒性，但低剂量可能必须的微量矿物质：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 限制性氨基酸和蛋白质的分类 蛋白质的互补作用 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用 蛋白质的分类 1.完全蛋白质 含有人体生长所必需的各种必须氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要。 2.半完全蛋白质 含有人体所需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡。 3.不完全蛋白质 缺少一种或几种必需氨基酸。 食物来源及体内蛋白质的功能 体内蛋白质的功能： 1）构成和修补人体组织 2）合成生理物质 3）调节体液和维持酸碱平衡 4）增强免疫力 5）提供能量 来源： 动物性蛋白质质量好，利用率高，但是同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白质利用率低。 动物食品：畜、禽、肉和鱼类蛋白质含量约占16-20%；蛋类11-14%；鲜奶约2.7-3.8%； 植物性食品蛋白质含量较高的是干豆类，约20-40%；花生核桃等15-30%，薯类约2-3%，谷物约7-10%。 蛋白质的消化吸收 （一）蛋白质的消化、吸收 （二）蛋白质代谢 （三）氮平衡 胃（盐酸-蛋白质变性；胃蛋白酶水解蛋白质） 小肠（消化吸收的主要场所，胰蛋白酶和糜蛋白酶分解蛋白质为