第三章、食品包装技术与方法分解.docxVIP

第三章、食品包装技术与方法3.1.1环境因素对食品品质的影响一、光对食品品质的影响(一)光照对食品的变质作用主要表现在四个方面：①促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败；②使食品中的色素发生化学变化而变色：使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色；③引起光敏感性维生素如VB和VC的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化；④引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。由表中可知，VB2的光分解程度随pH的升高而增加。当VB2与VC共存时，VC可抑制VB2的光分解，而VC则因与VB2共存而容易分解。如牛奶经日光暴晒后VC显著减少，就是因牛奶中VB2促使VC的光分解。2、光线对氨基酸及蛋白质的影响色氨酸溶液经日光暴晒后着色变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光物质、VB2、荧光黄素等共存，经日光暴晒可引起光分解。二氧化碳、氮环境、硫尿、VC可阻止此反应。蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小，这是与热变性不同的一种蛋白质变化。(二)光照对食品的渗透规律在光照下，食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。食品对光能吸收愈多，转移传递愈深，食品变质越快、愈严重。光波