第二讲China饮食文化特性.pptVIP

中国饮食文化（一） 1、中国饮食文化的基础理论与特性 2、中国饮食文化的五大特性 1、中国饮食文化的基础理论与特性 1﹒1 饮食疗疾——”药食同源””寓医于食” 1﹒2 饮食养生 1﹒3 本味主张 1﹒4 孔孟食道 1﹒1 饮食疗疾 饮食疗疾的药书记载 《神农本草经》收药365种，分上中下三品，上品中大部分为谷、菜、果、肉。 唐·孙思邈《千金药方》专列“食治篇” 唐·孟诜（shen）《食疗本草》是最早的食疗专著 宋·陈直《养老奉亲书》是药膳治疗老年病的专著 元·忽思慧《饮膳正要》是著名的食疗专著，对养生、妊娠、营养、中毒、卫生都有论述 明代《救荒本草》《食物本草》 明·李时珍《本草纲目》收载许多药膳方 明·高濂《遵生八笺》专列《饮馔（zhuan）服食笺》，是中医养生学专著 清·王孟英《随息居饮食谱》 中医食疗注意保养脾胃——后天之本，气血生化之源。 烹调的方法：应采取蒸、炖、煮或煲汤，不应采取炸、烤、煎、爆，以免破坏其有效成分 1﹒2 饮食养生 不同体质者：强弱之异与寒热之别——气虚、血虚、阴虚、阳虚 不同年龄者：儿童、青壮年、老年 不同性别者：女性　、男性 不同季节与地域 “饮食有节”，膳食全面而均衡，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构来“补精益气” 年龄与饮食养生 ２中国饮食文化的五大特性 2.1 食物原料选取的广泛性 中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。 动物种类上，除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜”）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香。 清代“满汉全席”的“四八珍” 山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信 2.2 进食心理选择的丰富性 中国历史上层社会，饮食不满足于常，力求多样多变，餐桌无限丰富，“日费万钱犹言无下箸处”。 下层社会虽处劣势，但以廉价或无偿（如渔捞采集）的低档粗疏原料及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食，形成了民间风味小吃、家常菜。 2.3 肴馔制作的灵活性 一切以菜肴味道的美好、协调为度，度以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。 “千个师傅千个法” “适口者珍” 有章法而无规矩 2.5 各区域文化的相通性 中国饮食大规模引进异质文化 东汉时期 唐代 明清 现代 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 发展时期——秦汉隋唐 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for