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第四课 餐厅六大操作技能 主讲--罗贤辉 六大操作技能 托盘 摆台 斟酒 折花 上菜 分菜 一、托盘 1、托盘的用途和类别 （1）大、中长方形托盘一般用于送菜点、酒水和盘碟等较重物品。（2）小形盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。（3）15cm*10cm的小长方盘则用来递送账单、收款和递送信件等。 2、在餐厅取送各种用具必须使用托盘 3、托盘内物品的摆放 （1）根据用途合理选择托盘，并擦拭干净盘底和盘面，最好使用胶垫以防滑动。 （2）用托盘取送玻璃器皿不能同时摆放其他重类物品。 （3）一般装盘是重物。高档在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在前，后上桌的在后。 4、托姿 1、上菜的位置和顺序：从副主人位右边第一位与第二位之间空隙处（即泽陪人员之间）侧身上菜，上菜顺序一般是先上冷菜；再上热菜，再上汤菜、点心。但粤菜则习惯于先汤后菜，上菜之前上餐前水果，便于水果营养吸收。 五、分菜 1、分菜用具：分菜勺（服务勺），公用勺、供用筷、长把汤勺。 4、注意事项 依据菜品多少平均分配，略余一点，切忌分到最后有客人没有。 1、服务员应站在宾客的有后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾位开始到主人，接着按顺时针方向依次进行，若两名服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主人开始按顺时针方向进行。 2、斟酒的姿势 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微垫起，将右臂伸出进行斟倒，左手托盘向外打开，身体不要粘着宾客 托盘的方式按其重量差别分为轻托和重托 轻托又叫胸前托 要领：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹型，掌心不予盘底接触，平托与胸前。轻托不贴腹，手腕要灵活，切记身体僵直，走时步履轻快。 重托 盘点肩，前不进嘴，后不及发，右手自然扶住托盘的内角。 Page ? * 5、托盘的注意事项 讲究卫生，托平、走稳、菜型不变，汤汁不洒； 行走时托盘略有摆放，但切记上下摆动； 用托盘方式为客人斟酒时，随时调节托盘重心； 托盘不能从客人头上过； 撤下的盘碟要摆放合理； 托盘行走时头要正，上身挺直，步伐轻快，托盘不能靠在身体上，行走时勿撞到客人。 二、摆台 1、铺台布 站在主人位置用推拉式（或撒网式）将台布一次性铺到位，中骨线在上面平整，四角重度均匀。 推拉法：双手的拇指和食指住台布1/3处向前推送形折。用力回收使台布收于双手，用力向前推呈方瓜形推出去，脚呈弓器步，四角重度均匀。 2、摆转盘 在主人位置将转托和转盘放于圆桌的中心位置。 Page ? * 3、摆台 （1）骨碟、烟缸定位：从主人位按顺时针操作，骨碟离桌边1、5cm，每两个骨碟放一个烟缸，烟缸垫碟下缘与两骨碟上缘呈一条直线。 （2）茶碟、茶杯。茶碟在骨碟右侧与桌边相距1.5cm茶杯扣在茶碟之上，杯耳向右。 （3）汤碗、汤勺：汤碗在骨碟上方偏左，汤勺在碗内，勺柄向左。 （4）味碟在骨碟上方偏左。 （5）筷子、筷架。筷架在味碟右边，碗和汤勺（碗勺）在一条直线上。筷子放在筷架上，筷子离台面 1.5cm，于骨碟和茶碟知间。 3、摆台 （6）牙签：紧挨筷子左侧摆放，店徽朝上。 （7）摆放红酒杯于瓷碗、味碟相距正上方相距1.5cm小酒杯摆放于红酒杯右侧相距1.5cm。 （8）摆水杯。在工作台上叠十种不同的口布花插于杯内，摆放于红酒杯的左侧，水杯、红酒杯、小酒杯呈一条直线。 （9）拉椅，从主人位开始以顺时针方向拉离桌边，呈圆形状。（注：本店调整餐具摆离桌边12cm，便于客人放手—大包厢） 三、折花 1、突出主题。口布花的不同花形和摆设。可以点化宴会主题和标志主宾得位置，宾客一步入餐厅就可以从不同的我花形中辨认出自己的位置。 2、美化席面。餐巾花不仅是宴会摆台的一部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气势，增强艺术感染力的作用，若口布花形与美味菜肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。 3、卫生保洁。口布花是一种卫生用品，宾客进餐时，既可用来擦拭碗筷酒具，又可放在胸前或摊在腿膝上以防汤汁，酒水沾到衣服，还可用其餐后擦嘴、手指、以保持自身的整洁。 餐巾折花的基本方法：叠、折、卷、穿、翻、拉、掰、担、攥九种 蝶花：雨后春笋、宝冠等 杯花：马蹄莲、小白菜、金鱼、蜗牛、芭蕉叶等 餐巾折花注意事项 餐巾要求清洁无损； 装在用的杯子无指纹，无无痕，透明洁净，操作台光滑干净，折花时手要洗干净； 折花时要注意卫生不要用嘴咬。 四、上菜 LOGO 1、上菜须报菜名，有佐料先上佐料；2、遵循右上右撤的原则；3、上粒状菜肴要加汤勺，上煲窝类一般加垫碟；4、上带汤菜品汤勺； 2、上菜要求 5、上带壳食品要跟毛巾和洗手水；6、上完菜后应告诉客人“您点的菜以上齐，请您慢用，祝您用餐愉快”；7、上前三道菜及主菜