餐飲卫生管理指导手册2012.docVIP

北京市餐饮业食品卫生管理指导手册 北京市卫生监督所组织编写 编写人员 东城区卫生局卫生监督所 秦志轶 西城区卫生局卫生监督所 李彩莲 宣武区卫生局卫生监督所 靳达力 朝阳区卫生局卫生监督所 李 阳、覃 茁 丰台区卫生局卫生监督所 李 珊 昌平区卫生局卫生监督所 张 才 大兴区卫生局卫生监督所 赵淑平、王明杰、高 扬 北京市卫生监督所 郭子侠、马朝辉、赵亮宇、李 红、孙学京 目 录 一、基本情况 1、《餐饮服务许可证》复印件粘贴处 2、《营业执照》复印件粘贴处 3、企业简介 4、地理位置交通图 5、企业流程布局图、平面图 6、食品卫生管理组织机构图 7、食品卫生管理员证书复印件粘贴处 8、职工体检合格证明复印件粘贴处 9、职工花名册及体检、岗位培训情况表 二、各部位制度、工作流程及记录表 1、各项卫生制度落实情况检查管理办法 2、食品卫生制度落实情况检查记录表 3、个人卫生制度 4、职工出勤、晨检表 5、食品从业人员体检、培训制度 6、原材料采购运输卫生制度 7、食品原料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度 8、库房卫生工作流程 9、食品检验、入库登记表 10、食品粗加工卫生制度 11、粗加工卫生工作流程 12、食品烹调卫生制度 13、烹调卫生工作流程 14、烧烤卫生工作流程（烤肉） 15、热菜烹调中心温度测试记录表 16、冷菜制作卫生制度 17、冷菜制作卫生工作流程 18、冷荤间消毒、温度检测记录表 19、生食海产品制作卫生制度 20、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度 21、备餐、吧台卫生工作流程 22、餐饮具洗消卫生制度 23、餐饮具洗消卫生工作流程 24、化学消毒消毒液浓度测试记录表 25、热力消毒温度、时间记录表 26、餐饮具消毒效果感官检查表 27、餐厅卫生制度 28、餐厅卫生工作流程 29、卫生间卫生制度 30、卫生间卫生工作流程 31、食品留样卫生制度 32、食品留样卫生工作流程 33、附属用房卫生制度 《餐饮服务许可证》复印件粘贴处 营业执照复印件粘贴处 企业简介 地理位置交通图 企业流程布局图、平面图  食 食品卫生管理员证书复印件粘贴处 职工体检合格证明复印件粘贴处 职工花名册及体检、岗位培训情况表 序号 姓 名 性别 年龄 职 务 体 检 岗 位 培 训 合格否 有效期 内 容 学时 培训人 培训结果 1 2 3 4 5 6 7 8 各项卫生制度落实情况检查管理办法 1、《餐饮服务许可证》、《营业执照》齐全有效，不得超过有效期，不得超范围经营，不得伪造、涂改、出借；卫生许可证要在悬挂店堂明显位置；《餐饮服务许可证》到期前30天内向卫生行政部门申请复验。 2、每年（健康证明、培训证明到期前15日内）组织一次职工体检和培训；健康证明、培训证明集中存放随时备查；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。 3、法定代表人、负责人、食品卫生管理人员及食品从业人员必须熟悉《中华人民共和国食品安全法》。食品卫生管理员负责食品卫生管理工作，明确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部位。 4、企业按照逐级监督检查制度，每周开展一次以上卫生检查，并有记录。 5、每月进行一次全面的量化分级评分自检，并将记录留档备查。 6、对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。 食品卫生制度落实情况检查记录表 年 月 日 项目 具体部位 存 在 问 题 改进措施 落实情况 责任人 奖惩情况 个人卫生 食品采购索证 食品验收储藏