餐飲部内部管理.docVIP

1 目的 对餐饮部各点的管理进行有效的控制。 2 适用范围 适用餐饮部各点。 3 管理制度 3.1 部门例会制度 3.1.1 时间与参加人员，每周二、四、六上午9∶30～10∶00，餐饮部经理（总监）及餐饮各部负责人。 3.1.2 例会主持：餐饮部经理（总监）。 3.1.3 例会内容：主要包括： 3.1.3.1 餐厅汇报近期各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待人次、上座率、人均消费，及存在的问题。 3.1.3.2 厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量、成本耗用量、毛利率完成结果、优质菜点达标率。 3.1.3.3 厨房和餐厅汇报近期宴会、零点等任务完成情况和客人反映、存在的问题，并根据预定通报或预测下阶段宴会预订情况和客人预计数量。 3.1.3.4 分析物品供应情况，根据客源变化，提出采购要求。 3.2 餐前例会制度 3.2.1 时间与参加人员：各餐厅每日开餐前召开餐前例会，各餐厅督导和服务员参加，时间8～20分钟。 3.2.2 例会主持：各餐厅经理主持，经理不在时当班督导主持。 3.2.3 例会内容。内容如下： 3.2.3.1 检查员工着装仪表仪容、个人卫生，将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批评不良行为。 3.2.3.2 通报贵宾、VIP客人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排。 3.2.3.3 通报新菜点、当日特荐菜点和厨房的缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况。 3.2.3.4 通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。 3.3 员工出勤与交接班制度 3.3.1 严格遵守《员工守则》与《酒店考勤制度》规定。 3.3.2 员工出勤在岗位签到、签退必须由本人签字，督导要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚。 3.3.3 员工对已安排的班次不得随意变动、调换；有特殊情况的必须经餐厅经理批准，酒水员、值班人员必须等宴会结束后才能下班。 3.3.4 各餐厅必须严格遵守营业时间，在规定的营业时间内即使客人最后1分钟进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。 3.3.5 各餐厅交接班时，必须交接接待情况。上一班需要下一班注意事项，交接不清不许离开餐厅。 3.3.6 各餐厅领班、领位员交接班，必须填写交班记录。 3.3.7 各班次下班前，必须认真检查用电设施是否关闭。确认无作假任何问题后，将钥匙交总台保管，并由交送人签名，写清交送时间。 3.3.8 餐厅钥匙，由各餐厅经理掌握一套，存于总台；餐饮部办公室掌握一台。每日上班前各餐厅督导到总台签领钥匙。 3.4 部门领料制度 3.4.1 凡餐饮部人员未经许可一律不得进入部门仓库及酒店仓库。 3.4.2 餐饮部向酒店总仓库领取任何物品，须填写领料单，报部门经理（总监）同意签字后才有效。 3.4.3 部门内部人员到本部门仓库领取物品，同样应填写领料单，报部门经理（总监）同意后，仓保人员才能给予提领。 3.4.4 仓保人员必须牢记未经部门经理（总监）同意签字不得发放之原则，严格把关。 3.5 餐厅设备使用制度 3.5.1 各餐厅由餐厅督导负责，对各自工作区域内的设施设备进行检查，及时报修。 3.5.2 设备设施属客人损坏的，服务人员必须立即报告当班的直接上级，以便客人当场确认，如属轻微损坏，报工程部维修；如属严重损坏，请客人支付适当限度的损坏赔偿费。 3.5.3 设施设备如属服务员违反操作规程损坏了，酌情由责任人予以赔偿，或对责任人罚款。 3.5.4 各餐厅员工必须爱护设施设备，严格遵守操作规程，不许违反操作，并做好日常维护与保养。 3.6 部门物品保管制度 3.6.1 仓库不准任何人随意进入，库内不得存放各种私人物品。 3.6.2 仓库钥匙由仓库保管员保存，任何人员不得私存。 3.6.3 库房必须建立物品保管帐目，保证帐物相符，帐帐相符。 3.6.4 库房帐单由专人负责保管并进行整理记录。做到帐目清楚，对物品了如指掌。入库领取物品，要按规定验货，做好登记以便物品管理员清理帐目。 3.6.5 各部门领取物品，须由管理员签名，开具领料单方可领货。 3.6.6 库房月底盘查，发现问题及时查明原因，上报部门经理（总监），并以此为依据作出盘点表报财务部。 3.7 餐具损耗奖惩制度 3.7.1 各餐厅必须控制餐厅损耗量，做到月月盘点，及时获得餐具周转及损耗数据。 3.7.2 月损耗率控制在3%，月均若超出规定，由洗碗间按比例分摊赔偿，赔偿比例视具体情况而定。 3.7.3 月损耗率月均低于3%，视情况给予表扬和奖励。 3.8 客人遗留物品处理规定 3.8.1 各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。 3.8.2 因特殊情况事后发现遗留物品，交