第一章 食品品质基础详解.pptVIP

第一章 食品品质基础 主要内容 本章主要介绍了食品的色泽及色素物质；香气及香气物质；食品的各种滋味及呈味物质；食品的质地及其评价的主要方法；并介绍了食品各种营养素及其在食品贮藏过程中的变化。 食品的品质包括感官品质和内在品质两个方面。 感官品质主要是指食品的色、香、味、形和质地。 内在品质主要指营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。 食品品质基础 第一节 食品的色泽 食品中的色素物质按照来源可以分为三类： 1.天然色素 包括动植物色素（如叶绿素、花青素、血红素等）和微生物色素（如红曲色素） 2.人工色素 （如胭脂红、柠檬黄、日落黄等） 3.食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素（如酚类物质氧化产生的褐色物质、美拉德反应产生的色素物质） 天然色素 优点 （1）天然着色剂都来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高。 （2）有的天然着色剂本身是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用。 （3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。 天然色素 缺点 （1）溶解度小，不易着色均匀。 （2）色素浓度一般较小，染着性较差，某些天然食用着色剂甚至于食品原料发生化学反应而变色。 （3）坚牢度较差，受pH值、氧化、光照、温度等影响较大。 （4）因为从天然物中提取出来的，故有时