食品生产工艺（副本）.pptVIP

第五章 罐藏食品生产工艺 罐头的定义和特点： 罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。 特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。 罐头食品发展概况： 第一节 罐藏原理 一、罐头食品与微生物的关系 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。 （一）腐败微生物的一般习性 1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求 3. 对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将 它们分为： 嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物 4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应。 根据食品酸性的强弱可分为