鸡宰杀工艺对鸡肉质量控制的研究指导.docVIP

鸡宰杀工艺对鸡肉质量控制的研究 随着我国鸡肉制品消费与产业化水平的双重提升，我国已成为世界第二大鸡肉制品生产国，也是世界主要的鸡肉制品出口国和进口国之一。 在屠宰技术方面，我国还处于相对落后的阶段。大部分还停留在人工操作为主的基础上，增加了产品的污染机率和损伤率。如放血操作，大多采用的是人工放血，这样增加了鸡的应激性，降低了鸡肉的品质，而且可能由于在宰杀中鸡不能完全死亡，使得在沥血过程中由于严重的挣扎造成胴体局部淤血现象严重，从而影响肉的成品率。日本则开始采用气麻系统，即CA系统。该系统可以降低劳动成本，减少出血，减少骨骼损伤。又如在清膛部分，我国仍旧是人工操作，这样内脏破损严重，而且胴体被污染的系数大大提高。在荷兰则采用荷兰STORK设备自动切肛和掏脏，对鸡胴体、切肛和掏脏设备进行高压水喷淋清洗，避免内脏残留及粪便、胆汁污染鸡体。这样既减少了劳动成本，又保证了产品的质量安全。 1工艺方法 1.1宰杀工艺 原料鸡的验收→卸鸡→挂鸡（两腿）→电麻→放血→浸烫→脱毛→机械切爪→挂鸡（脖子）→去残留的爪→掏嗉囊→去除体表的残毛→体表检验→开大膛→开小膛→掏内脏→胴体与内脏检验→去内脏→复查内脏遗留→去板油→摘鸡过秤→清洗→挂鸡（一腿）→去头→预冷、消毒。 1.1.1挂鸡 轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上；鸡体表面及肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂；挂鸡时发现中途运输中死亡的鸡要将该鸡群剔除，最后统一处理；挂鸡间和屠宰间是分开的。 1.1.2放血 切断颈动脉，沥血时间为3-4min，控血时间1-2min。尽量采用电麻，有利于防止鸡在宰杀挣扎过程中血液严重污染体表。 1.1.3浸烫 浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有自动控温设施，水温控制在58.8-60.8°C，浸烫时间过长影响鸡肉的品质，以胸肉不烫熟为宜；时间过短不利于后面的脱毛。根据实际情况随时调整浸烫温度，浸烫时间取决于挂鸡的速度，根据鸡的品种随时调整链条速度，即调整浸烫时间。一般浸烫时间为1min。 1.1.4脱毛 分为粗打和细打，总脱毛时间为37s左右，脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。鸡体羽毛应脱净，不出现皮肤撕裂，断翅折骨等现象。断翅率控制在15%。脱下的鸡毛顺水流到储毛间。 1.1.5机械切爪 将爪挂好，摆正位置，从跗关节处去爪。有未切除的鸡爪在后续中人工切除，切下的鸡爪输送到副产品加工间待加工。 1.1.6掏嗉囊 沿喉管剪开颈皮，不划伤肌肉，长约5cm，在喉头部位拉断气管和食道，用中指将嗉囊完整掏出。防止饲料污染胴体。嗉囊破损率控制在2%。 1.1.7去除体表残毛 长杆毛控制在5%，毛根遗留控制在2%，腿绒毛控制在25%。 1.1.8开大膛 从肛门周围伸入环形刀或者斜剪在右腿下放剪切成半圆形，大约5cm。切肛部位要正确，不要切断肠子，防止断肠污染内脏。 1.1.9开小膛 在左腿下，沿大膛的开口处，用剪刀剪切大约5cm长将内膛完全打开，便于下一步内脏的掏出。 1.1.10掏内脏 用特制的抓钩将内脏掏出，抓钩尽量抓住鸡胗的部位，防止内脏破损严重，尤其是肝脏的破损。内脏破损控制在5%，肠破损控制在25%。 1.1.11去内脏 尽量将内脏全部掏出。内脏遗留控制在1%。被粪便和胆汁污染的胴体入预冷池时应冲洗干净。 1.1.12去板油 板油主要分布在大腿的两侧。胴体带油控制在600g/100只。 1.1.13去头 从第一颈椎骨处割头或者由拉头机去掉。有的鸡架不要求去头则带头。 1.1.14预冷 消毒预冷水的温度控制在5°C以下，冷却水不得被消化道内容物、血液等严重污染，保持预冷池的清洁卫生。冷却水温度应保持在0-2°C，勤换冷却水。预冷池分前后两个池子，前池的温度0-10°C，后预冷池的温度0-4°C。鸡体在冷却池内应该是与水流逆向移动。冷却后鸡体的中心温度下降到5°C以下。冷却池中加入的次氯酸钠消毒液的浓度为（50-100）×106。 1.2分割工艺 预冷、消毒→挂鸡（脖子）→划裆线→划胸线→划背线→划左腿线→抠左腿→割右翅→割左翅→划小胸线→划右腿线→抠右腿→撕小胸→刮软骨肉→割软骨→修软骨→摘鸡架→鸡架包装→入库冷冻。 1.2.1鸡体 出冷却池后经过2-3min转动沥干水分。 1.2.2挂鸡 没有鸡头的要挂鸡脖的中间部分，有鸡头的挂脖子的上部分。 1.2.3划裆线 将腹股沟处的鸡皮完全划开，防止腿和胸部的刀伤。 1.2.4划胸线 贴胸骨的两侧划两条弧线，使弧线的两头连接起来，将两侧的大胸肉分开，便于割鸡翅时保持撕下的鸡大胸的完整。 1.2.5划背线 沿鸡背的中间从脖子往下划一条长约10cm长的竖线，再用力将两腿向后方掰开，于髋关节处脱开。接裆线在大腿上放平齐下刀划一条线，这条线不要太深，仅划破皮和背部中间的筋，胸肉和腿肉上不要留下刀伤。 1.