食品感官評價1.ppt

食品感官评价 Food’s Sensory Evaluation 第一章 感官评价的概述 关于开课目的 关于课程的安排 第一章 感官评价的概述 第一节 感官评价 一. 原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论 2.弊端： (1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同. 二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释 感官特性（sensory attributes）：指用感觉器官感知的产品特性，包括外观、风味、组织状态等。 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一套标准的操作程序和注意事项。 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同，产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行的解决方案以指导实践。 四. 感官评价的应用领域 食品：酿酒、茶、咖啡、乳与乳制品 化工：香水、香精香料、烟草 五. 发表杂志与专业书籍 1. Chemical Senses 2. Journal of Sensory Studies 3. Journal of Texture Studies 4. Food Quality and Preference 5. Journal of Food Science 6. Journal of Food Technology 食品技术原理 赵晋府 中国轻工业出版社 2002 食品感官检验 马永强 化学工业出版社 2005 食品感官鉴评 孙君社 华南理工大学出版社 1994 食品感官检查手册 彭秋妹 食品工业发展研究所 1984 食品感官分析入门 朱红 中国轻工业出版社 1990 食品感官评价原理与技术 Harry T. Lawiess Hildegarde Heymann 王栋 李崎 华兆哲 杨静 译 中国轻工业出版社 2001 食品の官能検査法　　　吉川誠次　　光琳書院　 1967 食品质量感官鉴别指南 傅德成 孙 瑛 中国标准出版社 1994 中华人民共和国国家标准： 感官分析术语 GB/T 10221-1998 感官分析方法 GB/T12310-12316-1990 感官分析方法总论 GB/10220-1988 食品感官科学网 （浙江工商大学） 第二节 感官评价发展史 国外发展情况 起源于20世纪40年代，发展于20世纪60-70年代 国内发展情况： 企业 高校/科研机构 国际标准和国家标准的制定 方法上的改进更新： 一. 引入统计学方法 二. 引入心理学的方法 1. 精神物理方法 2. 实验美学方法 3. 测验法 三. 引入生理学的方法 四. 电子计算机技术 1. 分析结果 2. 感官实验室中使用 一 . 分析型感观评价 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。 也称为Ⅰ型或A型感观评价 评价基准的标准化 试验条件的规范化 评价员的选定