宴会菜单设计综述.docVIP

附表八 江 苏 省 职 业 学 校 理论课程教师教案本 （ 2010 — 2011 学年 第 二 学期） 专业名称 旅游管理 课程名称 餐饮服务与管理 授课教师 龚雯燕 学 校 苏州旅游与财经高职校 课题序号 16 授课班级 08旅管 授课课时 4 授课形式 新授课 授课章节 名称 5.3. 宴会的筹划与设计 5.3.1. 宴会菜单的设计 使用教具 计算机多媒体 教学目的 1.知识目标：了解菜单的含义、作用和种类； 熟悉菜单设计的依据； 掌握菜单制作方法和宴会菜单的设计。 2.能力目标：掌握调查问卷及资料收集、整理的方法； 学会观察和运用资料，能够根据宴会主题进行菜单设计； 学会团队分工和协作。 3.情感目标：热爱酒店事业，以不断提升宾客的满意度为己任， 养成良好的职业素养和使命感。 教学重点 菜单制作方法和宴会菜单的设计 教学难点 运用所学知识，根据宴会主题设计菜单。 更新、补 充、删节 内容 补充：宴会台面设计应注意事项。 课外作业 1、各小组实地调查一家餐厅，分析其竞争对手情况及该餐厅现有菜单设计有无不合理之处，并为其设计一份合适的菜单。 2、为某公司庆典活动设计一份宴会菜单。 教学后记 授课主要内容或板书设计 5.3.1.宴会菜单的设计 1.2.课时 一、菜单的含义 1、餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。 2、餐厅的菜品。---“宴会菜单的设计” 二、菜单的作用 1、沟通产品信息的桥梁； 2、餐饮经营的计划书； 3、餐饮销售控制的工具； 4、餐饮促销的手段； 5、确定了餐饮产品的营养结构。 三、菜单的种类 1、根据菜单更换的频繁程度分类 种类 适用餐厅 优点 缺点 固定性菜单 旅游饭店、 社会餐厅 采保、加工烹调、产品质量标准化。 灵活性小；客人易厌倦；员工感到单调、积极性不高。 循环性菜单 长住型饭店、企事业单位餐厅 便于标准化管理、客人不易厌倦、员工不感到单调。 不能根据需求、时令变换菜单；库存品种较多。 即时性菜单 与上面两种菜单合用 灵活性强、充分利用库存原料和剩余食品、可发挥厨师的创造力。 采保、生产和销售难以标准化；管理困难；品种少。 2、根据菜单价格形式分类 （1）零点菜单（最广泛）----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单 （2）套餐菜单 ----团体餐、宴会 四、菜单设计的依据 1、顾客需求 2、市场竞争 3、餐厅主题 4、生产条件---工作人员的能力、设施设备状况 5、原材料供应 3.4.课时 一、菜单制作 （一）菜单的内容 1、菜点的名称和价格（核心内容）---真实性 2、菜点介绍---不宜多 3、告示性信息 4、机构性信息 （二）菜单的制作材料与尺寸 1、制作材料 类别 纸张选择 适用餐厅 禁忌 “一次性”菜单 轻巧、便宜，勿考虑耐磨、耐污。 快餐厅 不宜粗制滥造 “耐用性”菜单 质地精良、厚实且不易折断，需考虑防污、耐磨、手感、美观高雅，如凸纹纸。 提供餐桌服务的餐厅 忌用塑料、绸、绢等材料 2、常见尺寸大小 类别 尺寸 吸引客人部位 单页菜单 30cm*40cm 上半部 对折菜单 25cm*35cm 右页上部 三折菜单 20cm*35cm 中心部位 （三）菜单的布局 1、菜单程式---就餐顺序 2、突出主要菜式 3、临时菜品的推销---小卡片 （四）菜单的装帧---颜色、照片、字体、字号 二、宴会菜单的设计 （一）菜肴设计 1、烘托宴会的主题； 2、以宾客的需求为导向； 3、数量、种类安排合理； 4、有独创性且富于变化； （二）酒水设计 1、档次与宴会的档次相一致； 2、来源与宴会席面的特色相一致； 3、搭配与宴会对象相一致。 （三）注意事项 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 导入新课 新授 预习检查 启发学生 自己思考、判断 启发学生 自己归纳 填表 启发学生 思考归纳 巩固新课 作业布置 小组交流 教师总结 设问讨论 交流 巩固新课 作业布置 随着餐饮业的发展，人们生活水平的提高，消费者对就餐的要求也越来越高，不但要吃饱、吃好，而