生活中的化学--研讨.ppt

食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 ⑵美国 2900种以上（FDA） ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂） 中国对食品添加剂的分类 ⑴酸度调节剂acidity regulator; ⑵抗结剂anticaking ⑶消泡剂antifoaming agent; ⑷ 抗氧剂antioxidant ⑸漂白剂bleaching agent; ⑹蓬松剂bulking agent ⑺胶姆糖基础剂chewing gum base; ⑻着色剂color ⑼护色剂color fixative; ⑽乳化剂emulsifier ⑾酶制剂enzyme preparation; ⑿增味剂flavor enhancer ⒀面粉处理剂flour treatment agent; ⒁被膜剂coating agent ⒂水分保持剂humectant; ⒃营养强化剂nutrition enhancer ⒄防腐剂preservative; ⒅稳定和凝固剂stabilizer coagulator ⒆甜味剂sweeter; ⒇增稠剂thickener (21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列） 人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。 国家对食品色素 的作用是有严格的 规定的，不能作食 品着色剂的物质对 人体是有害的。 常用着色剂 姜黄素： 是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色。 虫胶色素： 虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。 红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。 叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。 红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。 酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时，使之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。 焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑，此物具有致惊厥作用，若含量较高则对人有害。 胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营养素之一，可作为奶油着色剂。 辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜A原。对人无毒性，用于罐头食品。 几类防腐剂的比较 名称 毒性 ADI（mg/kg）适宜pH 苯甲酸 低毒 0?5 2.5?4 p-HEB 低毒 0?10 4?8 山梨酸 无毒 0?25 3?6 丙酸钠 相对无毒 GRAS 脱氢乙酸 低毒 GRAS 双乙酸 低毒 0?15 4.5?7 禁用de防腐剂 硼砂:硼砂对人体健康的 危害性是很大的，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促进脂肪分解，因而使体重 减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。 甲醛:甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重,出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔,还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等。 还有水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯 不是添加剂的添加剂