2012级包制作考试试卷.doc

2012级春季 面包制作考试试卷 注意事项 1、答卷时间90分钟。 2、在试卷的指定位置内填写准考证号和姓名。 3、填写答案须使用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许使用铅笔或给笔。 4、答题须字迹清楚，字迹不清将不得分。 第一题 第二题 第三题 第四题 总分 阅卷人 得分 一、填空题（ 把正确答案填在横线上，每空1分、共30分 ） 1、在面包生产中是以 面包粉 、 水 、 食盐 、 酵母 、为制作面包基本原料。 2、面团在搅拌时经过 起始 阶段、 卷起 阶段、 面筋扩展 阶段、 完成 阶段。 3、按面包本身的质感、可将面包软质面包 、 硬质面包 、 脆皮面包 、 松质面包 、四大类。 4、甜面包的基本配方为面粉 100% 、酵母 0.8-1.2% 、砂糖 20% 、食盐 1% 、水 50% 、奶粉 4-6% 、改良剂 0.3-0.5% 、黄奶油 8-10% 、鸡蛋 10% 。 5、 面包搅拌完成后的面团温度应控制在 26_—28 ℃。 6、一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的 80% ，其余 20% 留在炉内彭发。 7、面包在最后发酵时温度应控制在 35-38℃相对湿度应控制在 80-90% 。 8、软质面包的烘烤温度一般为 上火200℃ 下火1900℃ 。 9、制作面包应选择面包专用粉，其蛋白质含量在 11---13 % ，湿面筋值35% 。 10、面包最后发酵的目的是整形的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋 伸展性 、和成熟度。 二、单项选择题（把正确的序号填在括号里，每题2分、共30分） 1、生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（ C ）。 A、3% B、2% C、1% D、4% 2、下列何种为软质面包（ B ）。 A、全麦面包 B、 甜面包 C、可松面包 D、法国面包 3、面包表皮霉变通常是由（ A ）引起的。 A、细菌 B、大肠杆菌 C、葡萄球菌 D、霉菌 4、酵母生长繁殖可利用的糖是（ C ）。 A、双糖 B、多糖 C、单糖 D、淀粉 5、面团搅拌时加冰或加热水的目的是（ A ）。 A、控制面团温度 B、使其他物质更易容化 C、控制面团软硬度 D、延长产品保鲜期 6、高筋面粉是由（ B ）磨制而成的。 A、软质小麦 B、硬制小麦 C、整粒麦粒 D、小麦去皮 7、当面团中的盐量增加2%时面粉的吸水率（ C ）。 A、增加2% B、降低1% C、降低3% D、增加3% 8、在面包制作中常用的恒温设备有（ C ）。 A、冰箱、烤箱 B、搅拌机、和面积 C、冰箱、醒发箱 D、醒发箱、烤箱 9、面包表面颜色过深的原因之一是（ B ）。 A、搅打石足 B、配方中糖量过多 C、面粉筋力不足 D、面粉筋力太高 10、在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（ D ）以内时能促进发酵。 A、1% B、6% C、10% D、5% 11、糖在面包生产中的功能包括（ D ）。 A、供给酵母营养 B、增加表皮颜色 C、增加面包保湿性 D、A/B/C/都对 12、面包配方中何种原料添加越多发酵越快（ C ）。 A、油脂 B、蛋黄 C、酵母 D、砂糖 13、若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现（ A ）。 A、搅拌过度 B、面筋打断 C、面筋搅拌不足 D、搅拌水化 14、面包配方中糖含量（以烘焙百分比 ）为20%以上的是（ C ）。 A、吐司面包 B、法国面包 C、甜面包 D、全麦面包 15、面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其主要目的是（ B ）。 A、控制醒发时间 B、使面包组织均匀细腻 C、加速面团产气 D、以上都是 三、判断题（正确的在括号里打“√”错误的打“×”，每题1分、共20分） （× ）1、面粉中含量最多的化学成分是蛋白质。 （√ ）2、 在成型时若发现有污染的面团坚决不能使用，应退回面团调制间。 （√ ）3、烘烤体积较大的制品时炉温应高一些。 （× ）4