果蔬制品与工思考题.doc

简述食品冷加工原理 引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。 2、食品冻结过程中主要变化 ： 1）体积增大及产生内压2）比热的下降3）导热系数的提高4）食品中溶质的转移和水分的重新分布5）冰晶体对食品组织的破坏6）干耗 3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？ 大部分食品的冻结点在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分有60～80％转化为冰晶体。从冻结点到-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带。 4、简述食品冷却的目的和方法： 食品冷却的目的 快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近(一般为0～8℃)，从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期。 食品冷却的方法 1）空气冷却法2）冷水冷却法3）碎冰冷却法4）真空冷却法 5、解冻过程中食品有哪些变化 食品解冻后，因组织受损，内容物渗出，温度升高，这些都加速食品的败坏。所以速冻食品应在食用前解冻，不可解冻后再放置一段时间。 6、食品冻藏过程中的变化 1）冰结晶的成长2）干耗3）变色 7、冻结食品的T.T.T.理论及应用 利用冻结食品的质量与容许冷藏时间和冷藏温度关系对冻结食品的质量进行研究的方法，即冻结食品的T.T.T.理论。 依据冻结食品T.T.T.理论，冻结食品的品质降低量是累积性的，并且与顺序无关，可以对冻结食品在流通过程中的品质下降量进行推测。 解释食品热处理杀菌的目的 及商业灭菌的概念 热处理杀菌目的：抑制微生物的活动，使密封在罐内的食品在正常的贮藏条件下能够长期保存，不致产生败坏变质。破坏酶的活性。 商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。 9、说明D值的定义及影响D值的因素 D值：微生物耐热特征值 影响因素：1）杀菌温度2）微生物所处的环境条件3）同一菌种芽孢比营养体高4）不受原始菌量影响 5)菌种不同，D值不同 10、排气目的是什么 1）可防止残存好氧性细菌的发育， 2）减少营养损失，减轻内容物对罐壁的腐蚀， 保持食品的色、香、味，防止玻璃罐跳盖、变形、爆裂。1）对人体无害 2）密封性好 3）耐腐蚀 4）适合于工业化生产 13、装罐时应注意哪些问题 1）留有适当的顶隙 2）净重及固形物含量要达到要求 3）搭配均匀 4）严防杂质混入 14、影响罐内真空度的因素有哪些 1）排气时的温度、时间， 2）抽气时食品的温度、真空密封仓内的真空度 3）贮藏条件下的温度、压力 4）原料的新鲜度 15、杀菌公式的意义 t1:升温时间 t2:恒温时间 t3:降温时间 T :恒温温度 16、罐头检验的取样方法 按生产班次取样1/3000 ，尾数超过1000多取一罐 当每班生产量比较大时超过20000罐的部分按万分之一取样 17、引起罐头败坏的原因 主要有微生物、化学和物理三个方面的因素 18、罐头生产的一般工艺流程：原料选择→原料予处理→(盐水浸泡)→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温→检验→成品 19、食品干藏的原理是什么 果蔬干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分并进行长期贮藏的过程。 20、脱水食品具有哪些特点 1）食品脱水后，重量减轻，体积缩小。节省包装、贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便。 2）能在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰 。 3）能作为贮备食品，供救急、救灾和战备用的物资。 21、结合干燥曲线说明如何判断干燥的终点 D为干燥终点 22、对食品干制的基本要求 为了防止干制食品变质和腐败，其水分含量愈低愈好。但是，在干制过程中还必须避免各种原料组织结构和化学成分不良的变化，合理控制各种干制技术对干制食品品质所产生的各种影响。 23、食品干制的原理 干制过程中，果蔬原料及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 24、影响干制的因素主要有哪些