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果酒果醋的作学案(完美修改)
课题1 果酒和果醋的制作
学习目标
⑴简述制作果酒、果醋的原理 ⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点
⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋
课前导学
(一)果酒制作的原理:
1.原理:菌种为 ,属于 核生物,新陈代谢类型 ,有氧时,呼吸的反应式为: ;无氧时呼吸的反应式为: 。即 发酵。
2.菌种来源:
3.条件:酒精发酵一般控制在 。
4.红色葡萄果酒的颜色成因:在酒精发酵过程中,随着酒精度数的提高,红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性,原来__________内的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色。
(二)果醋制作的原理:
1.原理:菌种为______________,属于________核生物,新陈代谢类型为___ ______。醋酸生成反应式是______ 。
2.菌种来源:到___________或______________购买。
3.发酵条件:最适合生长温度为__________,需要充足的______________。当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________;当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。另,要根据原料不同,加入不同菌种。例如,以淀粉为原料时,需加入_______和________以产生_________和__________酶;以二糖和 为原料时,需加入________。
(三)制作果酒和果醋的流程:
挑选葡萄清洗____________________________________________
果酒 果醋
(四)实验结果分析与评价果酒制作是否成功可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并用______________检验,这种物质在 条件下可与酒精反应呈现 。果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定。
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
充气口:________________________;
出气口: ;
出料口: 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止 的污染,其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时,应该关闭 口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。
2.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:
区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供原料 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 生物分类 真核生物 原核生物 主要生殖方式 二分裂生殖 代谢类型 异养兼性厌氧型 异氧需氧型 反应式
对酸性环境的耐受性 高 高 最适发酵温度 18 ~ 25 0C 30 ~ 35 0C 发酵时间 10 ~ 12天 7 ~ 8天 对氧的需要 前期需氧,后期不需氧 一直需氧
例题精讲
1.在发酵装置中,排气口要和一个长而弯曲的胶管连接,其主要目的是 ( )
A.让产生的气体缓慢排出 B.防止杂菌污染
C.防止散热过多 D.有利于通过排气口进行气体交换
2.(多选)若在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋,可能的原因是 ( )
A.密封不严,有氧气进入 B.有空气中的醋酸菌进入
C.发酵罐消毒不彻底 D.发酵液灭菌不彻底
3.回答下列有关问题:
(1)在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在 酵母菌,它在氧气和养料充足时能进行 生殖,其异化作用的类型是 。
(2)用酵母菌制啤酒时,为保证发酵罐中有较多的酵母菌,必须先 ,使其快速繁殖,达到一定数量后,再 ,让其进行 ,以获得较多的酒精。上述有关反应方程式是: 。
(3)酿制甜酒时,总是先来“水”,后来“酒”,原因是
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