任务七食品中脂肪含量测定精编.ppt

罗紫?哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。 (1)?原理 (2)仪器 (3) 试剂 ① 250g/L氨水（相对密度0.91） ② 96%（体积分数）乙醇 ③ 乙醚：不含过氧化物 ④ 石油醚 (4) 操作步骤 氨—乙醇处理 乙醚—石油醚提取 回收溶剂 2.5 巴布科克法和盖勃法 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 (1) 原理 (2) 适应范围与特点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。 巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%两种，最小刻度值为0.1%，② 盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0~8.0%，最小刻度为0.1%③ 乳脂离心机④ 盖勃氏离心机⑤ 标准移乳管①硫酸：相对密度1.816±0.003（20oC），相当于90~91%硫酸 ② 异戊醇：相对密度0.811±0.002（20oC），沸程128~132oC。 (3)仪器 (4)试剂 精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80oC以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80oC以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置55~60oC水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。 (5)测定方法 (6)说明及讨论 ① 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。 ② 硫酸除可 破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 ③ 盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。 ④ 加热（65~70oC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。 ⑤ 巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（0-10%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60oC左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。 ⑥ 每组样品只取两格乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。⑦ 硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合 ，否则易时脂肪层产生黑色块粒。 If you have any questions？Please put up your hand! 课程名称 食品理化检测技术 授课班级 营养1431 授课时间 2016.3.25 授课时数 2 本次内容 食品中脂肪含量测定 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能进行样品的预处理； 会使用索氏提取器； 能能用酸水解法测定食品中脂肪。 了解脂肪作用； 掌握脂肪提取原理； 掌握酸水解法测定脂肪的步骤。 重点 酸水解法原理、步骤 难点 索氏提取器使用 能力训练方式方法 自主学习、讨论、讲解、问答、互动 教学环节时间安排 点名、复习：5min 讨论、讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 脂肪摄入过多会对人体健康带来哪些影响 课堂考勤 46 参考资料 《食品分析与检验技术》《食品理化检测技术》 食品中脂肪含量的测定 一、概述 ：脂肪酸、磷脂、糖脂 脂类 脂肪 类脂 固醇 甘油、脂肪酸反应的生成物 1.分类 常见食物脂肪含量多少？ 脂肪每日推荐量和来源 2.脂肪作用 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 人体热能的主要来源 促进脂溶性维生素吸收 与蛋白质结合生成脂