食品防腐剂精编.ppt

* 湖南人文科技学院 姓名：XXX 班级：食品B1301班 且让我们为你分解。 丰富多彩的食品，已经成为我们的生活中不可或缺的一部分。但是，你知道它们含有什么防腐剂吗？你知道这些防腐剂是怎样起作用的吗？你知道这些防腐剂会对身体产生什么影响吗？ 1.概述 2.食品防腐剂的分类 3.微生物引起的食品变质 4.防腐剂的抗菌原理 食品防腐剂是一类以保护食品原有性质和营养价值为目的的食品添加剂。 1.概述 食品防腐剂需要具备的条件： a：符合食品卫生标准 b：防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用 c：性质稳定，不与食品发生不良化学反应 d：本身无刺激异味 e：使用方便，价格合理 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。由于防腐剂能延长食品保质期，我国《食品卫生法》规定，允许食品加入适量的防腐剂。 食品防腐剂 常用食品防腐剂种类繁多，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要 化学合成防腐剂 新型生物防腐剂 天然绿色防腐剂 2.食品防腐剂的分类 食品防腐剂 有苯甲酸（苯甲酸钠）、山梨酸（山梨酸钾）、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸（亚硫酸钠）、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。 按照作用用途 按照组分和来源 { 杀菌剂 抑菌剂 ｛ 有机防腐剂 无机防腐剂 生物防腐剂 食品腐败 食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的内在发生劣变而失去使用价值。 食品 霉变 食品霉变是指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。 食品发酵 食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象 微生物引起的食品变质可以分为以下3个方面： 3.微生物引起的食品变质 一般防腐剂 的作用机理 常用防腐剂 的作用机理 “防腐”是针对有害微生物,一是防止微生物造成对食品的腐烂,二是防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害。 一般防腐剂的作用机理是杀死微生物或抑制微生物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。食品防腐剂对细菌的抑制作用可以通过影响细胞的亚结构而实现。 4.食品防腐剂的作用机理 *