惠州学院食品化学考题.docVIP

选择题：（每小题2分，20分 ） 1.A 2.B 3.B 4.A 5.C 6.C 7.D 8.A 9.A 10.B 1． A、搅打 B、高压 高温 自发产生 适当热处理后 B、可能保存营养也可能损失营养 有利于营养保存。β-胡萝卜素 4. 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（ A ） A.α型βˊ型β型 B.βˊ型α型β型 C.β型βˊ型α型 D.α型β型βˊ型 5. 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（　 C 　） A.蛋白质　　B.糖类　　C.黄酮类　　D.脂类 6. 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ C ） A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段 7. 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（ D ）。 A.18:0 B. 9c,12c,15c-18:3 C.9c-16:1 D. 9c,12c-18:2 8. 含有丰富的矿物质的食品有（ A ） A、水果、蔬菜 B、色拉油 C、肉类 D、乳品 9. 属于水溶性的维生素有（ A ） 生素B1（硫胺素） B、VA C、维生素E D、VD 10. 蛋白质变性后的主要性质是（ B ） A、溶解度升高 B、失去生物活性 C、不易被水解 判断题：（每小题1分，10分） 1. × 2. × 3. × 4. √ 5. × 6. × 7. × 8. × 9. √ 10. √ （ × ）1.分子结构中含有的双键越多，该物质的呈色越深。 （ × ）2.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成，故它们均能被人体消化利用。 （ × ）3.肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。 （ √ ）4.类胡萝卜素是VA的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能。 （ × ）5.食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。 （ × ）6.天然色素在各方面都优于人工合成色素。 （ × ）7.抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。 （ × ）8.类胡萝卜素是溶于水的一类色素。 （ √ ）9.动物肝脏、蛋黄和眼球中含有丰富的维生素A。 （ √ ）10. 一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。 填空题：（20分，每空1分） 氧合肌红蛋白， 鲜红色 在恒定温度下，食品水分含量对AW作图 结合最不牢固 越长，越高 还原糖；氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物 自由基，链引发，链传递，链终止；氢过氧化物 脱胶，脱酸，脱色，脱臭 高；龋齿；糖尿病人 1、分子态氧和肌红蛋白键合而成称为 氧合肌红蛋白 其颜色为 鲜红色 。 2、水分吸着等温线是指_____在恒定温度下，食品水分含量对AW作图 所形成的曲线。 _结合最不牢固_那部分水。Maillard（Maillard, L. C.；法国化学家）反应指 还原糖 的化合物与 氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物 的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。 6、脂肪自动氧化是典型的_自由基反应历程，分为_链引发，链传递，链终止 三步。油脂氧化主要的初级产物是___氢过氧化物 ___。 7、油脂精炼过程包括沉降，脱胶，脱酸，脱色，脱臭 。 8、木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖__高______，可防止_龋齿；__以及作为_糖尿病人病人的甜味剂。 四、名词解释：（每小题5分，20分） 蛋白质的盐析和盐溶 盐溶：在低离子强度，盐离子中和蛋白质表面电荷，降低蛋白质分子引力，防止聚集。盐析：高盐浓度时，因为大量水分与盐结合而使蛋白质的溶液受影响，蛋白质溶解度降低，分子发生絮结，形成沉淀析出。 POV和碘值 POV指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期；碘量法； 碘值：指100g油脂吸收碘的克数。利用碘值说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度 3. 改性淀粉 为了适应现代工业的各种需要，增强淀粉在食品中的功能性质，需要利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂及具有某些官能团的化学试剂，将天然淀粉的部分结构、物理性质、化学性质进行一定的改变，其产品叫变性淀粉或改性淀粉。 改性方法有物理变性、化学变性和酶变性。 物理变性是通过膨