惠州学院食品化学考题.docVIP

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惠州学院食品化学考题

选择题:(每小题2分,20分 ) 1.A 2.B 3.B 4.A 5.C 6.C 7.D 8.A 9.A 10.B 1. A、搅打 B、高压 高温 自发产生 适当热处理后 B、可能保存营养也可能损失营养 有利于营养保存。β-胡萝卜素 4. 油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的稳定性顺序为( A ) A.α型βˊ型β型 B.βˊ型α型β型 C.β型βˊ型α型 D.α型β型βˊ型 5. 按照类型划分,下列物质中不属于营养性物质的是(  C  ) A.蛋白质  B.糖类  C.黄酮类  D.脂类 6. 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是( C ) A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段 7. 下列脂肪酸中,属于亚油酸的是( D )。 A.18:0 B. 9c,12c,15c-18:3 C.9c-16:1 D. 9c,12c-18:2 8. 含有丰富的矿物质的食品有( A ) A、水果、蔬菜 B、色拉油 C、肉类 D、乳品 9. 属于水溶性的维生素有( A ) 生素B1(硫胺素) B、VA C、维生素E D、VD 10. 蛋白质变性后的主要性质是( B ) A、溶解度升高 B、失去生物活性 C、不易被水解 判断题:(每小题1分,10分) 1. × 2. × 3. × 4. √ 5. × 6. × 7. × 8. × 9. √ 10. √ ( × )1.分子结构中含有的双键越多,该物质的呈色越深。 ( × )2.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成,故它们均能被人体消化利用。 ( × )3.肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白(Mb)提供。 ( √ )4.类胡萝卜素是VA的前体,具有抗氧化,抗肿瘤,消除游离基的功能。 ( × )5.食品发生酶促反应必须具备2个条件,即多酚物质和酚酶。 ( × )6.天然色素在各方面都优于人工合成色素。 ( × )7.抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。 ( × )8.类胡萝卜素是溶于水的一类色素。 ( √ )9.动物肝脏、蛋黄和眼球中含有丰富的维生素A。 ( √ )10. 一般来说通过降低AW,可提高食品稳定性。 填空题:(20分,每空1分) 氧合肌红蛋白, 鲜红色 在恒定温度下,食品水分含量对AW作图 结合最不牢固 越长,越高 还原糖;氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物 自由基,链引发,链传递,链终止;氢过氧化物 脱胶,脱酸,脱色,脱臭 高;龋齿;糖尿病人 1、分子态氧和肌红蛋白键合而成称为 氧合肌红蛋白 其颜色为 鲜红色 。 2、水分吸着等温线是指_____在恒定温度下,食品水分含量对AW作图 所形成的曲线。 _结合最不牢固_那部分水。Maillard(Maillard, L. C.;法国化学家)反应指 还原糖 的化合物与 氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物 的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。 6、脂肪自动氧化是典型的_自由基反应历程,分为_链引发,链传递,链终止 三步。油脂氧化主要的初级产物是___氢过氧化物 ___。 7、油脂精炼过程包括沉降,脱胶,脱酸,脱色,脱臭 。 8、木糖醇作甜味剂,其甜度比木糖__高______,可防止_龋齿;__以及作为_糖尿病人病人的甜味剂。 四、名词解释:(每小题5分,20分) 蛋白质的盐析和盐溶 盐溶:在低离子强度,盐离子中和蛋白质表面电荷,降低蛋白质分子引力,防止聚集。盐析:高盐浓度时,因为大量水分与盐结合而使蛋白质的溶液受影响,蛋白质溶解度降低,分子发生絮结,形成沉淀析出。 POV和碘值 POV指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期;碘量法; 碘值:指100g油脂吸收碘的克数。利用碘值说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度 3. 改性淀粉 为了适应现代工业的各种需要,增强淀粉在食品中的功能性质,需要利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂及具有某些官能团的化学试剂,将天然淀粉的部分结构、物理性质、化学性质进行一定的改变,其产品叫变性淀粉或改性淀粉。 改性方法有物理变性、化学变性和酶变性。 物理变性是通过膨

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