核桃奶香酥性饼干的研制研究_学位论文.doc

核桃奶香酥性饼干的制作研究 摘 要 以核桃、面粉、白砂糖、牛奶和酥油等原料制作成的核桃奶香酥性饼干，在单因素试验的基础上，通过正交试验和感官评价对配方进行优化。结果表明：核桃奶香饼干的搭配是面粉（小麦粉）40g，鸡蛋10g，核桃粉8g，酥油7g，牛奶7g和白砂糖8g。再以面火160℃，底火150℃烘烤13main。在此条件下，产品色，香，质地和口感较佳，营养价值高。 关键词： 核桃；奶香；酥性 1 引言 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵（苏打）饼干、曲奇饼干等不同种类。不同类型的饼干其口味和制作方法都不尽相同。 核桃，落叶乔木，奇数羽状复叶，小叶椭圆形，核果球形，外果皮平滑，内果皮坚硬，有皱纹。属种子植物门，木材坚韧，可以做器物，果仁可以吃，可以榨油，也可以入药。原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，被誉为“万岁子”、“长寿果”。 核桃（walnut），核桃属胡桃科，原产于近东地区。核桃仁含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁、锌、胡萝卜素核黄素及维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等有很高的营养价值和药用价值。