熏煮火腿加工工艺操作规程.docVIP

熏煮火腿加工工艺操作规程1? 工艺流程蒸煮火腿制品生产工艺流程图：?提料→选料→修整或绞肉→配料→（注射）、滚揉、搅拌、斩拌→灌装→蒸煮→冷却→检验→装袋、装箱→入库 ? 2? 原料接收 ? 2.1? 原料必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 ? 2.2? 搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。 ? 2.3? 短期使用的原料贮存在保温库内，存放8天以上的原料必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放原料时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。 ? 2.4? 病死、腐败、变质肉不准接收。 ? 2.5? 不准一次调入太多原料，以免加工不及时造成腐败。 ? 2.6? 按产品要求选择原料品种，不同产品的原料要保持稳定。 ? 3?? 解冻、修整，绞肉。 ? 3.1? 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。 ? 3.2? 将池内放入适量的水，肉块剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，肉块应全部没入水中，缓化采用流水浸泡解冻。 ? 3.3? 不准一次解冻大量原料，数量以缓化后当班加工完毕为宜。 ? 3.4? 调整进排水流量，使缓化池内水温控制在15℃以内。 ? 3.5? 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至肉块内部微有冰晶时，即可分割，从适宜分割到分割完毕，不准超过6小时。应随时进行分割。 ? 3.6? 分割前应清洁地面、工作台、刀具、塑料筐卫生，剔除油、骨渣等杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常肉应挑出。 ? 3.7剔除油、骨渣等杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常肉应挑出， 前后腿肉按自然结构顺肌膜分割肉块，肉块肌膜夹层应分开，高档类产品原料应剔净脂肪、筋膜。 ? 3.8? 每人分割满一筐应马上转入注射间，达到一定数量后应立即注射、滚揉或斩拌、搅拌，不准积压。每班工作完毕后，解冻池、工作台、刀具、 容器具、设备应清洁干净，塑料筐煮沸清洁。 ? 3.9? 修下的碎肉或不须要修整的肉解冻后直接根据产品工艺要求选择绞肉网板绞制备用,或分割成大块备斩拌使用。 ? 3.10 绞肉 ? 3.10.1绞肉机每次使用前必须彻底清洗、消毒。 ? 3.10.2每班绞肉前应将设备、器具、地面卫生彻底清洁，检查设备的运行情况是否正常。 ? 3.10.3 选择合适的网板，安装牢固。绞刀要锋利，原料肉微有冰晶。 ? 3.10.4 绞肉后温度在8°C以下。肉粒大小与网板孔径一致。 ? 3.10.5每次绞肉完毕后，网板应拆下彻底清洗，机台内外应清洗干净。 ? 4?? 注射，搅拌，斩拌 ? 4.1 注射 ? 4.1.1 注射用容器具、注射机每次使用前必须彻底清洗、消毒。4.1.2? 注射液配制 ? （1） 各种辅料的称取、存放应在干燥、清洁的环境内，防止吸潮及污染。 ? （2） 料水需提前熬制并冷却至2-4℃待用。 ? （3） 品质改良剂，色素，亚硝需用食盐干混均匀。 ? （4） 将桶内加入按配方要求的清水，并加入冰水总量的≥15﹪的冰片，使料液温度达到0─4℃，没有完全解冻的冰片应捞出，启动搅拌机或人工搅拌，加入大豆蛋白后，彻底搅拌均匀。 ? （5） 糖、味精、等混合均匀，淀粉最后加入。 ? （6） 配制方法： 食盐等混合物完全溶解后→加入冰片（温度应控制在4℃左右）→加入乳化好的大豆蛋白，搅拌均匀→加入糖、味精、香精,乳酸钠,异VC等→加入料水、冰片至需用量→最后加入淀粉→各成分完全溶解，静止一个小时后，再轻微搅拌即可使用。 （7） 配制好的注射液放置在2—4℃环境中，保持干净卫生，放置时间不准超过24小时。 4.1.3 注射方法 ? （1）? 注射间室温控制在8℃以下。 ? （2）? 每班注射前应将设备、器具、地面卫生彻底清洁，检查设备的运行情况是否正常，查看传送链条松紧度是否适宜，有无错牙，链条上禁止放置异物，查看针头有无堵塞、损坏。各传动部位加注食用油。 ? （3） 准确称取原料数量，每次称取100千克。 ? （4）将清洁后的料桶注入料液，加注料液时必须通过滤筐过滤，注射过程中应随时在滤筐内加入冰片，防止料液温度升高，输液软管连接处扎紧，使其严密牢固， 根据产品种类选择步进速度和注射压力，注射两遍，注 射率50%。 ? （5） 肉块摆放时，第一遍肌膜向下，注射第二遍时肌膜向上（即有注射针眼的向下）排放高度及密度应均匀一致。 ? （6）? 开始注射时调节好注射压力，在注射过程中不得随意调节注射压力，整个注射过程都应保持此压力，且注射完毕后料液不得剩余或不足，盐水应全部均匀地注射到肉块中。 ? （7）? 注射后的原料应立即转入滚揉间进行滚揉，并写好流程记录单。 ? （8） 每班注射完毕后，针头应拆下彻底清洗，机台内外应清洗干净，输送管道及水泵每周彻底清洗消毒一次。4.2.?? 斩拌 ? 4