酸奶的制作流程精编.ppt

* 初探HACCP之酸奶 1 2 3 4 5 6 独到之处与优势 插入文本 总结 酸奶生产工艺流程 初探HAC C P HAC C P七项基本原则 生产工艺流程 七项基本原则 初探HACCP 总结 独到之处与优势 初探HACCP 生产工艺流程 七项基本原则 总结 控 制 危 害 ， 记录 独到之处与优势 进行危害分析并确定预防措施 确定关键控制点 确立关键限值 建立验证程序 建立纠正措施 建立监控程序 ?建立有效的记录保存与管理体系 七项基本原则 初探HACCP 生产工艺流程 总结 独到之处与优势 霉菌 病原菌 清洗消毒剂残留 链球菌 芽孢杆菌 微球菌 生物危害 毛发等杂物 混入的饲料 垫草 混料时人工带入的一 些杂质 物理危害 抗生素残留 铁锈 化学危害 不形成芽孢的革兰氏阳性/阴性杆菌 初探HACCP 生产工艺流程 七项基本原则 1 危害因素分析 初探HACCP 生产工艺流程 总结 独到之处与优势 七项基本原则 2 确定关键控制点 初探HACCP 生产工艺流程 抗生素残留、致病菌 杂菌、酵母菌、芽孢 微生物和重金属污染 杀菌的温度时间不到位 造成灭菌不彻底 原料 杀菌 配料 生产设备 危害 环境卫生 加强生产全过程卫生管理 对设备、工具等应彻底清洗杀菌 自动化无菌包装系统 分装后立即封口 水的硬度、糖的质量 总结 独到之处与优势 CCP判断树 C C P 不是CCP 2、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 修改工艺 否 在本步进行控制是达到安全所必须的吗？ 是 3、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？ 是 4、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 5、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 1、这一加工步骤是否存在危害？ 是 否 不是CCP 停止 停止 七项基本原则 3 确定关键限值（CL） 初探HACCP 生产工艺流程 CL(关键限值 ):灭菌温度＞125°C,灭菌时间＞30S OL(操作限值 ):灭菌温度=128°C正负1°C,灭菌时间35正负1S； CL(关键限值 ):15分钟 OL(操作限值 ):2小时 总结 独到之处与优势 七项基本原则 4 建立监控程序 初探HACCP 生产工艺流程 总结 监控人员 监控的频率 监控方法 监控对象 监控程序 独到之处与优势 七项基本原则 5 建立纠正措施 初探HACCP 生产工艺流程 总结 纠正行为 a.根据需要时停止生产 b.采取临时措施 c.发现并消除问题根源 d.记录发生的问题和采取行动 e.根据检查和改建HACCP计划 独到之处与优势 七项基本原则 6 建立验证程序 初探HACCP 生产工艺流程 总结 独到之处与优势 验证程序 HACCP计划的确认 CCP的验证 HACCP系统的验证 建立验证之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为： 1、用科学方法确认CCP之控制界限。 2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。 七项基本原则 7 建立有效的记录保存与管理体系 初探HACCP 生产工艺流程 总结 独到之处与优势 1、HACCP计划和支持性文件，包括HACCP计划的研究目的和范围 2、产品描述和识别； 3、生产流程图； 4、危害分析； 5、HACCP审核表； 6、验证关键限值的依据； 7、验证关键限值 8、监控记录，包括关键限值的偏离； 9、纠正措施； 10、验证活动的结果； 11、校准记录； 12、清洁记录； 13、产品的标志和可追溯性记录； 14、害虫控制记录； 15、培训记录； 16、供应商认可记录； 17、产品回收记录； 18、审核记录； 19、HACCP体系的修改记录。 生产工艺流程 七项基本原则 初探HACCP 总结 独到之处与优越 1 2 独到之处 优越 食品安全被融入到设的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。 1 2 3 4 5 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法的限制； 能够识别所有的潜在危机 有助于先进技术的使用 可以把注意力集中在最关键的操作步骤上 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 七项基本原则 初探HACCP