我国传统发酵大豆制品的功能成分.doc

我国传统发酵大豆食品的功能成分 刘世文 （西华大学生物工程学院 312012081801319 ，四川，成都 ） 摘要：综合阐述了传统发酵大豆食品的类别，我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。 关键字：发酵大豆制品 大豆多肽 异黄酮 低聚糖 褐色色素类 大豆皂甙 发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一，除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。大豆是发酵食品的基础。大豆的营养价值非常高，含有40%蛋白质，20%有及磷酸、维生素和矿物质等，而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分，如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。 传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等，作为餐桌上的食品和调味品，一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱，目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。大豆营养成分丰富，但是不经过处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用。将大豆进行发酵，能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分，大大提高了产品的营养价值。 1 传统发酵大豆制品 1.1 豆豉 豆豉（lobster sauce）是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味又可以直接食用。豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物。其中芽孢菌数量仅为4.5~4.6×10CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型（如印尼天培）和曲霉型（如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉）。 1.2 腐乳 腐乳又被称作酱豆腐、乳豆腐、霉豆腐、长毛豆腐，是我国著名的民族发酵食品之一，它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯、长毛、腌坯、装瓶后经过微生物发酵酿制而成的。腐乳作为中国传统发酵豆制品，目前对腐乳研究较多的生理活性物质主要有大豆多肽、大豆异黄酮、超氧化物歧化酶等。腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子和抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸。 1.3 酱油 酱油是一种营养较高的调味品，在人们的日常生活中不可缺少。通过微生物的作用将原料物质逐步降解，再经过酶促和非酶促反应酿造而成。酱油含有许多理性活性物质和丰富的矿物质及维生素。 1.4 豆酱 豆酱又称大豆酱、黄酱。是以大豆、小麦粉、食盐等为主料，利用米曲霉、酵母菌生产的食品，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽；有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收，是我国传统的调味酱。 2 传统发酵大豆制品的功能成分 2.1 大豆多肽 大豆多肽是指将大豆蛋白质水解成具有3~6个氨基酸的多肽。大豆多肽是比大豆蛋白质更为优质的营养品。已在食品、医学、日用化工等领域中显示出了诱人的开发前景。大豆蛋白经过微生物发酵后，形成大豆多肽和小分子物质的混合物，它的营养生理功能如何：（1）易消化吸收性；（2）促过能量代谢从而显出抗肥胖作用；（3）促过疲劳恢复效果；（4）增强肌肉作用；（5）低过敏性；（6）降胆固醇作用；（7）抗氧化作用；（8）通过阻害ACE活性从而显示降血压作用；（9）调节胰岛素分泌等生理功能。于是期待利用此营养特性，应用于患者用的经肠营养、高龄用的易消化吸收食品、低过敏食品、运动饮料、降压食品以及恢复疲劳食品等保健食品。 2.2 大豆异黄酮 大豆中约含有 0.3% 的异黄酮，主要以两种形式存在：结合型糖苷(主要包括黄豆苷和染料木苷)和游离型苷元(主要包括黄豆素和染料木素)，而前者占异黄酮的97% ~98%。结合型糖苷在人体吸收过程中先经体内酶降解为苷元后再吸收，较之糖苷，苷元体积小、易吸收、亲水性小、更具有广泛的生物活性所以人体直接吸收异黄酮苷元比吸收异黄酮糖苷好。在大豆的发酵过程中，微生物所分泌的 β- 葡萄糖苷酶可以将异黄酮从糖苷型分解为苷元型。大豆异黄酮（soybean isoflavones）是具有3-苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍等生理功能。因为异黄