《淮扬面点》08面点班09-10-2教案.docVIP

四川烹饪高等专科学校教案 [首页] 课程名称 淮扬面点制作技术 授课 专业 面点工艺 班级 烹饪08级1班 课程编号 课程类型 必修课 校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√） 选修课 公共选修课（）；专业选修课（） 授课方式 课堂讲授（√）；实践课（√） 考核方式 考试（√）；考查（） 课程教学总学时数 45学时 学分数 学时分配 课堂讲授学12时； 实践课33学时 教材名称 《面点制作技术》 作者 陈迤 出版社及出版时间 中国轻工业出版社·2006 指定参考书 《江苏小吃》 《维扬风味面点五百种》 《扬州名小吃》 作者 夏琪主编 董德安口述 薛党辰 出版社及出版时间 中国轻工业出版社、2001第一版 淮扬科学技术出版社、1988第一版 中原农业出版社、2003第一版 授课教师 陈迤 职称 副教授 单位 烹饪技术系 授课时间 09－10－2 注：表中（ ）选项请用“ √ ”。 四川烹饪高等专科学校教案 周次 第一周 第1次课 年 月 日 备注 章节名称 第一章 概述，花式蒸饺 授课名称 理论课（√）；实践课（√）；实习（ ） 教学 时数 4学时 教 学 目 的 及 要 求 教学目的：让学生准确了解淮扬面点概况； 教学要求：使学生明白淮扬面点产生的人文，历史，地理等方面的背景因素，拓宽学生的视野，进而让学生对淮扬面点产生很好的学习兴趣，为进入行业奠定良好的专业基础。 让学生了解花式蒸饺的包捏技术。 教学内容提要 时间分配 第一节 淮扬面点的风味特色介绍 淮扬面点是淮扬菜系的重要组成部分，以制作精致、品种多样、风味佳美闻名于世。 第二节 淮扬面点特色原料与器具介绍 一、皮坯原料： 二、 馅心原料： 三、特色器具介绍 第三节 淮扬面点制作工艺简介 一、调味、制馅 二、成形与成熟 花式蒸饺 1、原料： 面粉、鲜猪肉、酱油、白糖、味精、香油适量、葱姜末少许、火腿末、蛋黄末、青豆末、蛋白末少许 2、器具： 面挑、铜花钳、小剪、钢夹、镊子、蒸锅、蒸笼等。 3、工艺流程： 猪肉剁细→制馅 装饰料 ↓ ↓ 面粉＋温水→成团→制皮→包馅→成形→蒸制→装盘 眉毛饺、鸳鸯饺、冠顶饺子、三星饺子这几种花式蒸饺的成形。 理论2学时 示范2学时 第一页 四川烹饪高等专科学校教案 教 学 重 点 与 难 点 讲述一方水土养育一方人，淮扬面点的产生从最初的本地特色的点心开始，随着交流的深入，相互取长补短，产生了现在的淮扬面点； 让学生明白淮扬面点产生的人文，历史，地理等方面的背景因素。 每一种花式蒸饺的成形必须把握住所模仿的事物的神和型的特点，注意成形动作之间的衔接。 备注 讨 论 、 练 习 、 作 业 消化课堂讲授的知识点。 教 学 手 段 讲解，示范 参 考 资 料 第二页 四川烹饪高等专科学校教案 周次 第二周，第2次课 年 月 日 备注 章节名称 兰花酥、盘香酥 授课名称 理论课（√）；实践课(√）；实习（√） 教学 时数 4学时 教 学 目 的 及 要 求 通过演示，让学生了解兰花酥、盘香酥的制作工艺； 通过实训，让学生掌握兰花酥、盘香酥的制作方法，并了解其风味特点。 教学内容提要 时间分配 兰花酥 1、原料： 面粉1000克、猪油400克、绿色素少许、蛋液、胭脂糖少许 2、器具： 快刀、擀面杖、炸锅等 3、工艺流程： 面粉＋油→成团 ↓ 面粉＋水、油→成团→包酥开酥→成形→炸制→装盘 盘香酥 1、原料： 面粉1000克、猪油400克、香葱250克、熟香肠100克、香油50克、味精、盐少许 2、器具： 快刀、擀面杖、平底炸锅等 3、工艺流程： 面粉＋油→成团 夹馅配料切碎拌制 ↓ ↓ 面粉＋沸水、油→成团→包酥开酥→成形→炸制→装盘 示范《兰花酥、盘香酥》是如何制作的； 学生按“操作程序”和示范教学内容进行实训。 讲解 1学时 示范 1学时 实习 2学时