制茶学文档.docVIP

《制茶学》教案 讲授：陈康 绪 论 教学目标：通过教学使学生初步掌握制茶工业的地位，我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况 具体要求 知识方面 识记：制茶工业的地位我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况 理解：茶叶分类方法 本课共 课时 教学重点：茶叶分类方法 一、制茶工业的地位 （一）茶叶是健康的饮料 1、我国是发现和利用茶树最早的国家 2、茶叶的药用功效解毒、兴奋中枢神经、利尿、抗辐射、软化血管、抗衰老、抗癌、 （二）畅销商品 （三）多种经济的成分 二、我国制茶技术的发展 （一）制茶技术的起源 由鲜叶晒干到蒸青团茶 （二）制茶变革时期 由蒸青团茶到蒸青散茶到炒青散茶 （三）制茶发展时期 1、由炒青散茶发展到各种茶类，花色增多 2、制茶技术传播地域广大 3、制茶手段不断走向现代化??? 三、茶叶分类 （一）茶叶分类的依据 1、必须表明茶品质的系统性 2、必须表明制法的系统性 3、必须表明内含物质变化的系统性 根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。 （二）茶叶分类方法 1、绿茶类 初制工序：杀青、揉捻、干燥 初制关键：杀青 品质特征：绿叶清汤 分蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。 2、黄茶类 初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥 初制关键：闷黄 品质特征：黄叶黄汤 3、黑茶类 初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥 初制关键：渥堆 品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红 4、白茶类 初制工序：萎凋、干燥 初制关键：萎凋 品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或 浅杏黄 白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。 5、乌龙茶类 初制工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥 初制关键：做青 品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。 乌龙茶分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。 6、红茶类 初制工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥 初制关键：揉捻 品质特征：红叶红汤 红茶分小种红茶、工夫红茶、红碎茶 第四节茶叶产销概况 一、世界茶叶生产与贸易 茶叶是一种世界性的饮料，茶业经济跨国、跨行业,近五十年来，世界茶园面积、茶叶产量和茶叶出口量有了很大的增长 茶叶的花色的品种有了明显的增加 茶叶的消费结构有了很大的变化 茶叶科技和加工的技术及设备有显著的改善 茶叶对人体的生理调节机能有了深入的研究 茶叶生产，消费和销售都有大的发展 世界上有58个国家和地区生产茶叶，2001年世界茶叶产量304万吨，其中红茶占70%以上 主要的几种消费方式和产品 一是贷泡茶,占国际市场的50%以上 二是速溶茶 三是茶饮料 四是香味茶 五是去咖啡碱茶 六是有机茶 七是药茶 二、国内茶叶产销情况 1、全国茶叶产销情况 生产稳步发展 结构得到优化 供需基本平衡 效益不断提高 2001年全国茶园面积达到1715万亩，其中投产茶园1332万亩 茶叶总产量70.2万吨,茶叶总产值100亿元; 其中名优茶产量为15.5万吨,产值58亿元, 分别占茶叶总产量的22.1%和总产值的58% 2、国内茶叶产销发展趋势 一是茶叶的种植将由种籽直播向无性系良种发展 二是茶园的管理将由分散型、粗放型向集约化、精细化方向发展，茶园的管理水平和整体素质将会得到提升 三是茶叶的加工，特别是名优茶的加工将由手工制作为主向机制加工为主转变，大大提高茶叶的加工制作水平和效率 四是茶叶生产由无标化向标准化方向发展 五是茶叶的产品由中低档为主将向名优化、品牌化、多样化方向发展，茶叶的整体质量将会得到提高 六是茶叶的卫生质量将向无害化、有机化方向发展 七是茶叶的包装由大包装、通用包装向小型化、礼品化、特色化方向发展，以提高产品的附加值 八是茶叶销售由地销、座销为主将转向推销和进入批发市场交易为主，有条件积极进入超市和进行网络交易 九是茶叶消费方式将向多样化、方便化方向发展 十是茶叶的经营将向民营化方向发展 授课班级： 授课时间： 第一章 鲜 叶 教学目标：通过教学使学生初步掌握鲜叶的主要化学成分、鲜叶的质量、鲜叶的保鲜技术和鲜叶的适制性与茶叶品质的关系 具体要求 知识方面 识记：水分、灰分、多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、 色素