威化饼干饼皮工艺的研究本科论文.doc

毕业设计（论文） 题目： 威化饼干饼皮工艺的食品科技学院饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱100%计）：面粉面筋含量为26%，棕榈油4%，碳酸氢氨0.4 %、碳酸氢钠0.12%、用水量为面粉的180%135 ℃，下模140 ℃；烘烤时间为8 min。所得的产品最佳，色泽，结构膨松，酥脆入口即化。外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味。 Abstract】 Wafer is resistant to storage, easy to carry, diverse tastes, loved by the people. This paper mainly through the biscuit hardness and sensory evaluation index, the waffle skin composition of gluten content of flour, palm oil content, baking temperature and baking time on wafer skin effect. Through the mathematical statistics, orthogonal experiment to determine the waffle skin formula (with flour quality 100% gauge): gluten content of flour for palm oil 26%, 4%, 0.4%, 0.12% sodium bicarbonate ammonium hydrogen carbonate, water 180% on flour; baking temperature is 135 ℃: upper die, lower die 140 ℃; baking time is 8 min. The best product, milky white color, structure loose, crisp, that is the entrance. Integrity, a clear pattern, sandwich without overflow and the separation phenomenon, has the unique fragrance of millet baking. 【Key words】 Wafer biscuit crust; development; process; 目录 【摘要】 I 【Abstract】 II 前言 1 1 材料与方法 2 1.1材料与设备 2 1.1.1原料 2 1.1.2 辅料 2 1.1.3 设备 2 1.1.4 仪器 2 1.2 工艺流程及操作要点 2 1.2.1 工艺流程 2 1.2.2 操作要点 2 1.3 实验设计 3 1.3.1 面粉筋度对饼皮的影响 3 1.3.2 烘烤温度对饼皮的影响 3 1.3.3 棕榈油对饼皮的影响 3 1.3.4.正交试验 3 1.4 测定方法 3 1.4.1 硬度测定 3 1.4.2 感官评价 3 1.5质量指标 4 1.5.1感官指标 4 1.5.2理化指标 4 1.5.3卫生指标 4 2 结果与分析 4 2.1 单因素实验 5 2.1.1 面粉中的面筋含量对饼皮的影响 5 2.1.2 烘烤温度对饼皮的影响 5 2.1.3 棕榈油对饼皮的影响 6 2.2 正交试验 6 2.3产品的质量检测结果 7 2.3.1感官指标 7 2.3.2理化指标 8 2.3.3卫生指标 8 3 结论 9 致 谢 10 参 考 文 献 11  前言 饼干制品在我国历史悠久,食用非常普遍.近年来随着我国人民生活水平的不断提高, 工艺技术设备的不断更新和发展, 烘焙制品中的饼干已成为人们生活中一种重要的方便食品,其发展迅速,花色品种繁多, 新产品层出不穷,在日常生活中占据着越来越重要的作用。饼干的作用也已由原来的纯粹为了充饥逐渐向今天的休闲方向发展。 威化饼干是一种深受广大消费者喜爱的饼干制品。由单片饼干与馅料两部分组成单片是由小麦粉，淀粉，油脂，水及化学疏松剂组成的浆料，经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状的淡味饼干。威化饼干色泽鲜艳，层次明显，具有多孔性结构，饼片与饼片之间夹有馅料的多层夹心饼干，滋味纯香甜美，口感膨松嫩滑，入口易化，保存期长，含有多种维生素、蛋白质、脂肪，营养丰富，热量较高。 威化饼干的生产工艺已经趋向成熟，但在口感和生产成本上仍需进一步改善。本文主要对威化饼干饼皮的配方进行研究，在口感和生产成本上进一步改善，探索威化饼干的新领域，迎合了人们追求营