食品的流变学特性专题.PPTVIP

(5)广义麦克斯韦模型:有许多个麦克斯韦模型并联而成 (6)广义凯尔文模型：有许多个凯尔文模型串联而成 6、流变特性试验： 以上的各种流变模型都是研究粘弹性体最基本的模型，对实际的粘弹性体流变性质进行分析时情况比上述解析复杂得多，但通过对这些基本模型的各种组合，一般总是能对实际研究对象的流变性质进行某种程度的描述。 根据试验时作用于物体的应力或应变是否保持定值，可以把流变试验分为静态试验和动态试验（静态粘弹性和动态粘弹性） 建立模型，除了要对基本模型理解外，设计流变试验的方法也很关键。 例如，对有些粘弹性体的流变特性，利用应力松弛试验比较容易分析，有些则利用蠕变试验分析较好。 1）基本流变特性参数测定法（静态粘弹性）： ①双重剪切测定：常用来进行蛋糕、人造奶油、冰激凌、干酪、鱼米糕等许多食品的粘弹性测定。 ②拉力试验：常用来测定小麦粉面团的粘弹性 ③压缩试验：用于测定硬度、应力-应变关系 ④套筒流动：黏度计，测定黏度 ⑤平行板塑性计：可求粘弹性体的黏度。 食品的流变性质及其测量 食品的流态特性（液态食品）参数及测定 食品的粘度： 汽水、酒精饮料、淀粉糖浆、蔗糖和食盐溶液、植物油、牛奶等都表现出近似牛顿流体的性质，对牛顿流体，其流动性质就是用粘度来标定的。 粘度测量　　 测定流体稳定粘度的仪器常用的有：毛细管粘度计，锥板粘度计和平行板粘度计等。 粘度计简图 毛细管粘度计 同轴圆筒粘度计 锥板粘度计 毛细管粘度计：这种粘度计采用活塞加压，迫使筒体中的流体通过毛细管挤出。在一定压降下，单位时间从毛细管挤出的流体量即为粘度大小的量度。 毛细管粘度计装料容易，测试温度和切变速率易调节；切变速率以及流动时流线的几何形状与食品加工中的挤出、浇模实际条件相似。 主要缺点是：切变速率不均一而沿毛细管的径向发生变化，要得到正确的粘度值，必须进行一些修正。 测量非牛顿流体时，所得粘度数值需进行修正。 同轴圆筒粘度计：同轴圆筒粘度计一般仅用于低粘度流体。测试时，将流体装填在两个圆筒间的环形空间内。 这种仪器有两类： 一种是内筒以一定速度旋转，用传感器测定作用在外筒或内筒上的转矩，或者是外筒旋转，而用传感器测定作用在内筒轴上的转矩； 另一种则是在内筒上施加恒定的转矩，并用转速表测定内筒的转速。 锥板粘度计：在锥板粘度计中，一块平圆板与一个线性同心锥作相对旋转，平板和锥体之间的空隙充填被测流体。 这类粘度计的优点是：在整个被测流体中的应变速率都相同；试样用量少；在高应变速率下产生的热量也比同轴圆筒粘度计少；样品装填容易；测试结束后仪器也易于清理。 缺点是：只限于测试切变速率相当低的流体；在高切变速率条件下，流体有溢出的倾向，难以得到正确的数据。 　许多食品如通心粉、饼干、果冻、胶姆糖等，均具有弹性性质。 弹性的测量 ①体积模量的测量：食品体积模量的测量可以通过将试样放入密闭金属的水中进行）。 固体食品的弹性及其测量 该密闭容器装有带刻度的透明液位管，压缩空气由管口通入，体积的变化可以在刻度上读出。 该装置已成功地用于水果和块茎食品体积模量的测量。粮食谷物来说，则要求大得多的流体静压。因此需采用一套机械系统，使用活塞对液体加压 食品体积模量测量 1-压缩空气 2-液位管 3-排气口 4-试样 5-水 动态模量： 如果使一根通心粉呈水平悬臂状态，并在其非支持端轻轻一弹，那么通心粉就会振动，然后恢复静止状态。这种振动称为自由振动。 利用一个电子激振器，试样就会以很短的时间间隔反复受力，并产生振动，这种振动称为受迫振动。在该实验中，可以测得运动的振幅。变形特点与静态测量相同，但是加载—卸载周期却非常快。负载时间与变形时间相同，通常为50次/s， 动态弹性测量图 1-驱动信号 2-响应信号 3-传感器 4-弹性带 5-试样（苹果） 6-柔性黏土 7-振荡器（激振装置） 8-浸胶填料 上图表示一只苹果的动态测量情况。 该装置有一个振动器和一个监视器，可以进行一系列不同频率下的测量。试样达最大变形（振幅）的频率称为“共振频率”，该频率与自由振动的频率非常接近（无阻尼时相等）。因此，动态测量和状态测量实际上相似（除试样的惯量需要考虑外）。惯量是物体保持其原来