食品添加剂5.docVIP

增稠剂 定义（GB2760-2011 ）： 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 功能分类代码，20； 天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类： 动物性增稠剂； 植物性增稠剂； 微生物性增稠剂； 酶处理生成胶 牢记自己抄挺多的第五张 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。 增稠剂在食品加工中的作用 1．主要是赋予食品所要求的流变特性： 2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂 增稠剂的其它功效 起泡和稳定泡沫- 粘合- 成膜： 保（吸）水（几十倍乃至上百倍） ，增量并改质，如豆沙馅 用于保健、低热食品的生产； 矫味 对不良气味有掩蔽作用 明 胶——臭皮鞋 （铬元素） 从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取 羧甲基纤维素钠CMC-Na，看图23 属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！ CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na 配制酸奶 后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。 果 胶 由半乳糖醛酸聚合而成的线性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。 可从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮提取。 高甲氧基果胶（HMP ） 甲氧基＞7%的果胶； 低甲氧基果胶（LMP） 甲氧基＜7%的果胶。 HMP必须在含糖量大于60%、pH 2.6～3.4时才具有凝胶能力。为热不可逆型 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。为热可逆凝胶。 使用 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。 低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖 果胶在酸性溶液中比较稳定。 影响增稠的因素 阿拉伯胶- 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。 低热食品的配方中，阿拉伯胶的低消化性(阿拉伯胶不产生任何热量)