食品化学第3阶段测试题3a答案.docVIP

江南大学现代远程教育 第三阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1．过氧化值 答：测定的是在氧化早期阶段形成的过氧化物，一般可用mmol/g脂肪来表示。 蛋白质的乳化能力 答：乳状液在相转变前（从o／W乳状液转变为W／o乳状液），每克蛋白质所?能乳化的油的体积。 相对平衡湿度 答：相对平衡湿度为水和纯水的蒸汽压之比，它表示的是与样品平衡的大气的性质． 支链淀粉 答：支链淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通过a—1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a?-l，6糖苷键与主链连接。 触变 答：即剪切变稀，随着流动速率增加，粘度降低不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下粘度降低与时间无关，剪切停止后，需要一定的时间才能恢复到原有粘度。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 水形成的三维氢键能力 可充分地解释水分子间存在大的引力， 偶极矩 对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与 4 个其他的分子形成氢键。 水分活度 说明水与各种 非水 成分缔合的强度，与 ?微生物 生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品 稳定性 和微生物安全的参数。 3. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有 大容热值 、 高熔点 、 高沸点 等。 常见的淀粉改性方法有 交联 、 ?稳定化 、 变稀? 、 预糊化 ， 这些方法可以单独采用使用或组合使用 。 5. Maillard反应的条件包括 还原糖? 、 游离的氨基 和 一些水 。 6. 食品蛋白质的功能性质可分为 水合 、 溶解性 和 界面性质 三类。 7. D-葡萄糖酸可通过 D-葡萄糖氧化 反应制备，它是一种温和的 酸化剂 。 8. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有 三斜 、 正交 、 六方 三种，其中 三斜 最稳定 。 9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、 转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 和 连接酶 六大类。 10. 果胶酶在果汁加工的作用主要有 提高得率 和 澄清果汁 两个方面。 11. β-类胡萝卜素具有两个 β-紫罗酮环 结构，是有效的 维生素A 原。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1.分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。 答：高甲氧基果胶(HM)：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。糖浓度越高，越有助于形成接合区。? 低甲氧基果胶（LM）：须在二价阳离子(Ca2+)存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同?分子链的均匀区间形成分子间接合区．较能能力随DE（羧基酯化百分数）的减少而增加，相对分子量越小，形成的凝胶越弱，温度，pH，离子强度及Ca2+ 的浓度都是影响凝胶形成的因素． 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？ 答：脂肪酸双键的数量和位置都会影响氧化速度。硬脂酸是饱和脂肪酸，不含油双键，自动氧化的速率极慢。而亚油酸是含有一对共轭双键的不饱和脂肪酸，含有l，4戊二烯结构，在11位上的亚甲基受到相邻的两个双键的双重激活作用，对氧化非常敏感。 请列出影响蛋白质变性的诸因素。 答：物理因素：热，静水压，剪切，辐照．? ??化学因素：pH,有机溶质，表面活性剂，有机溶剂，促溶盐 一底物酶催化反应的可逆抑制有哪几种类型？它们各自的特征是什么？ 答：(1)竞争性抑制：竞争性抑制剂对酶催化反应的Vmas没有影响，而km提高了；? ??(2)非竞争性抑制：非竞争性抑制剂对酶催化反应的km没有影响，而Vmas减小了；??? (3)反竞争性抑制：反竞争性抑制剂对Vmas和Km都有影响，它们以相同的系数减