第五章第一节--食品腐败变质及其控制讲述.ppt

食品腐败变质的预防措施 预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。 降低微生物的数量： 杀灭微生物的措施 控制微生物繁殖速度的措施 杀灭微生物的措施 A.热处理： 高压蒸汽灭菌法：121℃，15~30min；115 ℃，30min 煮沸消毒法：100℃，15min以上 巴氏消毒法：60~85 ℃，15~30min 超高温灭菌法（UHT）；135~137 ℃，3~5s；142 ℃ 微波加热：国际规定食品工业用915MHz和2450MHz 两种频率。 B. 辐射灭菌： 利用γ射线具有波长短，穿透力强的特点，对微 生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子物质的 破坏作用，特别是对DNA损失是其杀灭微生物的主要 作用机理。（表9-8） 辐照源：60Co 、137Cs 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢） 10～50kGy 灭菌 安全性问题：放射性、感官性状、营养成分、有害物质 控制微生物繁殖速度的措施 A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、 喷雾干燥等。 B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。 C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中 会死亡，由于脱水的作用。盐腌和糖渍两种方法。 D.化学防腐：防腐剂、酸渍等。 E.生物防腐：天然防腐剂、发酵作用降低酸度。 天然防腐剂 植物来源：大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取物、果胶、茶多酚?、甘露聚糖等 动物来源：溶菌酶、蜂胶?、壳聚糖、鱼精蛋白等? 微生物来源：乳球菌肽、纳他霉素 大蒜提取物 大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和大蒜新素，其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份。后者抗细菌的效力为前者的50%。大蒜辣素的抗菌基理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合使之不能转变为胱氨酸，从而影响细菌体内的重要氧化还原反应的进行，大蒜对多种球菌，霉菌有明显的抑制和杀菌作用。???? 溶菌酶 溶菌酶：广泛存在于鸟类与家禽的蛋清中，故商品溶菌酶是从蛋清中提取纯化的。 溶菌酶作用机理是由于溶菌酶分解细菌细胞壁中肽聚糖，使细胞因渗透压不平衡引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起到杀灭作用。???? 食品工业上广泛应用于清酒、干酪、香肠、奶油、糕点、面条、水产品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鲜，也是婴儿食品、饮料的优良添加剂。 蜂 胶 蜂胶是蜜蜂采集的植物树脂，并混入它的上颗腺分泌物和蜂蜡等而成的一种具有芳香气味的胶状固体物。蜂胶中含有丰富的具有药效的成分，有抗菌、抗病毒、消炎、镇痛、促进组织再生、提高免疫功能以及其他多种功能，素有完美的天然广谱抗菌物质之称。???? ???? 蜂胶可应用于食品的贮藏，保持食品的鲜度、光泽、颜色和口味，阻氧、防水分蒸发，减少霉烂、变质、延长货架期，且无任何副作用。 乳球菌肽（Nisin ） 乳球菌肽(Nisin)：某些乳酸乳球菌在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。? 乳球菌肽对微生物的作用机理是由于乳球菌肽对细胞膜的吸附，然后在细胞膜上形成孔洞，引起细胞自溶。nisin不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌，专抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌芽孢。 Nisin作为一种新型的天然防腐剂在国际上已得到认可，并广泛应用于乳制品、罐头、肉制品、饮料等领域。另外，利用Nisin可抑制革兰氏阳性菌，不抑制酵母菌这一特性，可将它应用于啤酒、果酒、蒸馏酒等乙醇饮料的生产中，以防止乳酸菌的腐败。 After class… 栅栏技术 GMP和HACCP 微生物预报技术 第一节 食品腐败变质及其控制 食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 微生物引起食品变质的基础 内：食品本身的因素 （营养成分、pH、Aw、渗透压） 外：环境因素 （温度、湿度、氧气） 食品本身的因素 1、营养成分 蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品 碳水化合物类：粮食、蔬菜、水果和糖类 脂肪类：食用油 2、食品的pH值 酸性食品（pH 4.5） ：动物食品、蔬菜 非酸性食品（pH 4.5） ：水果 细菌、酵母、霉菌 3、食品的水分 食品中水分：游离水和结合水 水分活度（ Aw ）：P/P0； 纯水的Aw=1；无水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64? 细菌、酵母、霉菌 4、食品的渗透压 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。 环境因素 1、温度 食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等 食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等 2、气体（O2